La forma correcta de comer una ostra cruda

Porjessica pedernal

La primera vez que probé ostras crudas fue en Wolseley, el restaurante ultra-post londinense. Cuando la media docena de exquisitos mariscos llegaron a mi mesa, miré a mi compañera de comedor (mi hermana), esperando que supiera cómo comerlos. ella no lo hizo Miramos a los otros lamedores de ostras sentados a nuestro alrededor y tratamos de imitar. Aunque hicimos lo mejor que pudimos, el nivel de intimidación fue alto (especialmente con nuestro mesero esperando para voltear la bandeja de hielo cada vez que comíamos otro bocado).

Desde entonces, me he sentado en muchas cenas elegantes donde he sido testigo de muchos momentos incómodos cuando se sacan las ostras, y me hace preguntarme: ¿existe tal cosa como la etiqueta de las ostras? Le planteé esa pregunta y otros dilemas al mundialmente famoso campeón de pelado de ostras John Bil, quien anoche estaba sirviendo mariscos en el restaurante Flex Mussels en el Upper East Side de la ciudad de Nueva York. Esto es lo que aprendí de Bil sobre las mejores (y peores) formas de abordar su próxima entrega desde la barra cruda.

¿Cuál es la forma correcta de comer una ostra?

Relajarse. No hay una manera correcta de comer una ostra. Tome su pequeño tenedor y mueva la ostra en su media concha llena de líquido para asegurarse de que se desprenda. Luego, baje el tenedor, levante la concha y sorba la ostra desde el extremo ancho; es más aerodinámico de esa manera. Mastica el pescado una o dos veces antes de tragarlo. Es una leyenda urbana que se supone que debes dejar que se deslice por tu garganta sin morderlo. Piense en una ostra como una uva: si no mastica la uva, no obtendrá el sabor completo.

Las ostras suelen venir con varios aderezos (limón, salsa de cóctel, un reseda salsa de vinagre de vino tinto y chalotas), pero tú decides si quieres adornar a tu pequeño. (Los puristas prefieren no hacerlo).

¿Cómo saber si te han servido una buena ostra?

Quieres ver mucha agua de mar, y el pez debe ser opaco. Si está demasiado claro, eso significa que no obtuvo suficiente comida cuando estaba creciendo. Las ostras vienen en una variedad de tamaños. Si te gustan las ostras grandes o pequeñas es algo personal, pero la ostra debe verse llena en la concha y no ser demasiado delgada ni tener un sabor demasiado salado. Y una ostra mala olerá, bueno, mal.

El hecho de que un restaurante tenga la reputación de servir buenas ostras no significa necesariamente que sean de calidad. Realmente todo se reduce a confiar en el ojo del deshuesador de ostras que las está poniendo en hielo. Si crees que la ostra está mala, devuélvela a la cocina.

Algunas personas dan la vuelta a las conchas en el hielo después de haber comido sus ostras. ¿Es esto necesario?

No. Puedes darles la vuelta si quieres, pero no es necesario. (Algunas personas creen que es una cortesía hacia el mesero, para que él o ella sepa que ha terminado).

Si está cenando con snobs de comida y quiere sonar sofisticado, ¿qué palabras de moda debería usar para describir las ostras?

Palabras de sabor: salado, dulce, melón, mantecoso, cobre, salobre y metálico. Palabras de textura: firme, masticable, pegajosa, suave. El tamaño no es un buen descriptor.

Si hay una amplia selección de ostras en el menú y no sabes qué pedir, ¿qué debes hacer?

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Comience explicando los sabores y texturas que le gustan (o cree que le gustarían) a su mesero. Está bien. si está confundido por los nombres de las ostras; son difíciles de dominar. Tradicionalmente, las ostras se nombran según la bahía o el lugar donde se cultivan, y las ostras adquieren las características de esa agua.

Además, conozca la diferencia entre las ostras de la costa este y oeste: las pequeñas de la costa este son más suaves, más saladas y más saladas, mientras que las variedades de la costa oeste tienen una dulzura cremosa.

Si sabe qué tipo de ostras le gustan, ¿siempre debe pedir ese tipo del menú?

No. Si te gustan, digamos, las ostras de Kumamoto, generalmente es mejor decir: 'Me gustan las ostras de Kumamoto. ¿Qué tienes para mí hoy? El hecho de que la variedad que te gusta esté en el menú no significa que sea el mejor lote de ostras que el restaurante tiene para ofrecer ese día.

Si eres un recesionista, ¿cómo puedes comprar ostras?

¡Descárgalos en casa! Puede obtener media docena de ostras Blue Point de Fresh Direct por menos de $ 8. Aunque explicar cómo desbullar una ostra es otra historia. . .

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Travis Swikard Chef ejecutivo, Boulud Sud Plato: Ensalada de tomate y sandía con panceta a la parrilla, queso local de Nueva Jersey, cáscaras de sandía en escabeche y aderezo de suero de leche con aguacate. El 4 de julio es el único día libre que tengo con mi familia y no tengo que planificar mucho. No compro nada, solo voy al jardín. Me gusta usar aguacate porque soy de California y mi abuela tiene un árbol de aguacate en el patio trasero. Cada cuatro de julio es el comienzo de la temporada, así que íbamos atrás y sacudíamos el árbol y obteníamos los aguacates. Yo era uno de cinco niños, así que el momento del aguacate era cuando un niño más pequeño se sube al árbol y los más grandes lo sacuden. Es un sabor del patio trasero y del verano. Obviamente todos los ingredientes americanos, también tiene un B.L.T. cosa que está pasando Puse la cebolla asada y la panceta asada, porque hay que asar algo el 4 de julio. Hacemos nuestra panceta aquí en casa, la curamos durante seis semanas, se derrite en la boca. Apenas salió del horno, lo cortamos en rodajas y lo pusimos en la parrilla. Se cura con pimienta, bayas de enebro, laurel, sal, azúcar, tiene mucho sabor. ¿Cuál es la cerveza en tu hielera del 4 de julio?
Extraño San Diego, así que Ballast Point Sculpin. Es una I.P.A. La cervecería está a tres cuadras de donde crecí; solíamos caminar allí todo el tiempo. Íbamos a surfear durante cuatro horas, bebíamos Sculpin durante dos horas y volvíamos a casa, con el agua goteando de nuestros oídos.