Réquiem por un sueño

SÉ PARTE DE ELLO
Chloe Malle, Hailey Gates, Jen Brill, Sarah Hoover y Zosia Mamet en una cena de Chanel.
Por Billy Farrell / BFA.com.

Aparte de cerrar para reparaciones hace varios años y unos días después del 11 de septiembre, Balthazar ha estado abierto todos los días durante los últimos 23 años. Y luego ... COVID golpeó.

Otros seis restaurantes míos han cerrado sus puertas debido a la pandemia, pero ninguno me afectó tanto como el cierre de Balthazar. La idea de un restaurante grande y bullicioso como Balthazar luchando por la vida es como ver a un nadador experimentado ahogándose. No puedo soportarlo y prefiero recordar mi restaurante como era cuando abrió hace 23 años.



Locales en el bar Balthazar.Fotografía de Alex Lau.

Vi por primera vez el espacio de Balthazar un domingo por la mañana temprano en 1995. Era un almacén de cuero en ruinas llamado Aadar Leather. En ese momento, estaba construyendo un bar de vodka a dos cuadras de distancia y había pasado por esta tienda desgastada todos los días durante nueve meses sin darme cuenta. Eso cambió cuando vi un letrero de Se alquila escrito a mano en su puerta destartalada.

Aadar Leather era un espacio de 12,000 pies cuadrados en dos pisos que, por lo que podía ver a través de sus ventanas sin lavar, estaba lleno de tiras de cuero. La tienda estaba tan deprimida que daba la impresión de necesitar medio millón de tiras de cuero para arreglar su negocio en declive. Me llamó la atención la ubicación de la esquina y el escaparate que parecía extenderse hasta Harlem. Inmediatamente vi su gran potencial como restaurante y anoté el número de teléfono en mi pequeño Filofax.

Al día siguiente llamé al propietario y un mes después firmé un contrato de arrendamiento por 15 años. Al igual que con todos mis restaurantes, mi entusiasmo por el espacio murió en el momento en que firmé el contrato de arrendamiento. De la noche a la mañana, su ubicación, a una cuadra del SoHo, parecía otro distrito, y el número de ratas chillando en Crosby Street pareció aumentar drásticamente el día después de que firmé por el espacio. En general, ahora se sentía como un lugar espantoso.

El dueño a la entrada de su obra.

Cortesía de Keith McNally.

Un marisco extendido en un acto benéfico en honor a Donna Karan y Andy Cohen en 2009.

A la izquierda, Will Ragozzino / Patrick McMullan / Getty Images; a la derecha, por Ron Haviv / VII / Redux.

Se me ocurrió la idea de Balthazar tres años antes mientras vivía en París. Como la mayoría de las pocas buenas ideas que he tenido, esta surgió accidentalmente. Estaba buscando cortinas antiguas en el mercadillo de Clignancourt cuando me topé con una fotografía de un enorme bar eduardiano. Detrás de la barra había estantes apilados de 20 pies de alto con una magnífica exhibición de botellas de licor. Estas botellas estaban flanqueadas a ambos lados por dos imponentes estatuas de mujeres seminadas en un estilo clásico griego. Estaba tan impresionado que dije al diablo con las cortinas antiguas y compré esta foto estropeada en su lugar.

Estar expuesto al mundo exterior mientras cenas es como escuchar el timbre de la puerta durante el sexo.

Llevé conmigo la imagen teñida de sepia durante los siguientes tres años, pensando que si encontraba un espacio con un techo alto, construiría un bar de ese tipo. Al entrar en la curtiduría, encontré ese techo.

La construcción de Balthazar comenzó en enero de 1996. Los $ 2 millones necesarios para construir el restaurante fueron proporcionados por mi nuevo inversor, Dick Robinson, director ejecutivo de Scholastic Press. Una vez que tomé posesión del espacio, mi primera decisión fue bloquear dos ventanas enormes en la calle lateral del edificio. Para la mayoría de los restauradores, las ventanas de los comedores son sacrosantas, pero cuando a uno le gusta romper las reglas tanto como a mí, tiende a no darle importancia a las convenciones. De todos modos, creo que los restaurantes, como las obras de teatro y las películas, funcionan mejor cuando crean su propio mundo. Estar expuesto al mundo exterior mientras cenas es como escuchar el timbre de la puerta durante el sexo.

Katie Holmes y Tom Cruise salen del restaurante SoHo en 2008; La actriz Gwyneth Paltrow y el director David Fincher en la fiesta posterior al estreno de El juego en 1997; Joan Didion y John Gregory Dunne en una fiesta de libros en 1997.

Desde la izquierda, por Marcel Thomas / FilmMagic, por Mary Hilliard, por Kelly Jordan / ZUMA Wire.

Isabella Rossellini habla con Madonna en una fiesta de 1997.

Por Richard Corkery / NY Daily New Archive / Getty Images.

Mi codificador, Ian McPheely, y yo miramos mi foto del colosal bar parisino, preguntándonos dónde debería ir el bar, suponiendo, es decir, que pudiéramos construirlo. Nos tomó dos semanas determinar su ubicación, pero una vez que lo hicimos, el resto del plano de la planta encajó rápidamente en su lugar.

Los bares y los clientes que atraen le dan una vida tremenda a un restaurante, y su ubicación es vital para su éxito. Idealmente, un bar debe tener una fuerte identidad separada del comedor pero ser visto (o sentido) desde todas esquinas.

Ian también actuó como contratista general. Nunca usamos los planos de los arquitectos al construir Balthazar. A medida que surgían las ideas, simplemente escribíamos dibujos toscos en los trozos de papel que teníamos a nuestro alcance. Lo que sea que haya ahorrado en los honorarios de un arquitecto, gasté más en corregir mis interminables errores. Pero las formidables estatuas femeninas seminadas eran otro asunto. Google aún no se había inventado. Ni Ian ni yo teníamos idea de dónde podríamos encontrar estatuas tan vastas, conocidas como cariátides, o si se podían encontrar.

Ian finalmente sugirió que las dos estatuas de seis pies fueran talladas por un escultor de formación clásica amigo suyo, Brandt Junceau, cuya única pregunta era una incómoda: ¿Conocía a una mujer con un cuerpo voluptuoso y senos firmes como los de la foto que estaba dispuesto a modelar para él? (Los escultores con formación clásica se divierten.) Lo que hice a continuación nunca lo arriesgaría en estos tiempos ardientemente mojigatos, pero le pregunté a dos camareras de mi bar de vodka, Pravda, si les gustaría modelar en topless para el escultor. Sin pestañear, ambos estuvieron de acuerdo. Los rostros, los cuerpos y los senos de las estatuas son una mezcla de las dos camareras. Qué partes son de qué mujer sólo las conoce el escultor de formación clásica.

Keith McNally con los chefs Riad Nasr y Lee Hanson la semana de la apertura del restaurante en abril de 1997.Por Courtney Winston.

Mientras construía Balthazar, De vez en cuando almorzaba en un restaurante llamado Jerry's en Prince Street. En los noventa, Jerry's era tremendamente popular entre el público artístico de Nueva York. Una vez, comiendo solo, el propio Jerry se me acercó y me dio su sabiduría no solicitada sobre las posibilidades de éxito de Balthazar: vas a hacer 200 tapas en el almuerzo, pero tendrás dificultades en la cena, porque nadie va allí por la noche, él. profetizado.

Solo alguien lo suficientemente descarado como para llamar a un restaurante como él mismo se atrevería a decir tal cosa. A menudo me he equivocado acerca del éxito de los restaurantes de otras personas, pero nunca he tenido el descaro de ofrecer mi opinión a la cara del propietario. Sin embargo, en retrospectiva, preferiría que alguien me dijera esto en la cara, como lo hizo Jerry, que decirlo, como lo hacen la mayoría de los restauradores, incluido yo mismo, a espaldas del propietario.

Nueve meses después de la construcción, todavía no tenía chef. En 1997, los restauradores encontraron a sus chefs a través del boca a boca. Tres meses antes de la apertura, una buena amiga mía, Pippa Cohen, me habló de un chef supuestamente brillante: Riad Nasr.

Cuando conocí a Nasr, estaba trabajando en el prestigioso restaurante de cuatro estrellas Daniel. Pensé que Nasr sospechaba de mí, pero siempre lo siento con la gente que admiro. Y admiré a Nasr desde el principio. Como buenos artesanos, los chefs que más respeto son aquellos que no están interesados ​​en el aspecto de celebridad del trabajo. Así fue como se encontró Riad. Antes de que terminara la reunión, sugirió hacerme una degustación la semana siguiente.

Esta es una foto que inspiró el bar de Balthazar, que se llevó en el bolsillo trasero de McNally durante años.

Cortesía de Ian McPheely, Paisley Design.

La comida de Nasr era increíble y de inmediato le ofrecí el trabajo. Estuvo de acuerdo, pero una semana después me dijo tímidamente que venía con otro ayudante de cocina de Daniel, su socio de trabajo, Lee Hanson. Me sorprendió, ya que esto ahora significaba que tenía que pagar dos salarios. La comida de Hanson era tan buena como la de Nasr. Acepté contratarlo, pero me preguntaba a medias si, en las próximas semanas, podría haber un tercer, cuarto y quinto socio de trabajo de Nasr que también tendría que contratar.

Cuando construyo un restaurante, tengo una idea clara de lo que quiero en términos de diseño y comida. Como no soy ni carpintero ni chef, mi trabajo consiste en transmitir mis ideas a los constructores y chefs que tienen la habilidad suficiente para ponerlo todo junto. Y, con suerte, llevarlo a otro nivel.

Lo único en lo que los chefs y yo no estábamos de acuerdo era en si poner una hamburguesa en el menú.

Unos años antes había dirigido dos largometrajes y me sorprendió lo similares que eran los roles de restaurador y (Herr) director, y lo dependiente que era en ambos casos de personas cuyos trabajos específicos eran infinitamente superiores al mío. Me sentí culpable por esto hasta que tuve un derrame cerebral hace cuatro años. Al estar medio paralizado, finalmente pude reconocer el papel crucial que desempeñé en la realización de mis restaurantes y películas. Es una pena que me hiciera falta un golpe para que me diera cuenta de esto.

Lo único en lo que los chefs y yo no estábamos de acuerdo era en si incluir una hamburguesa en el menú de Balthazar. Viniendo de un restaurante formal de la parte alta de la ciudad, Nasr y Hanson se mostraron reacios. Para que Balthazar tuviera éxito, tenía que atraer a personas como yo, que sentirían repulsión por el almidón de la zona residencial. Al enfatizar el carácter informal y céntrico de Balthazar, convencí a los dos chefs de que pusieran hamburguesas en el menú. Sin quererlo, las hamburguesas se convirtieron rápidamente en nuestro plato más vendido.

Plano de planta inicial de Richard H. Lewis. Observe que el plan de asientos está al revés.

Cortesía de Ian McPheely, Paisley Design.

Primeros bocetos de la sección oeste y la barra cruda.

Cortesía de Ian McPheely, Paisley Design.

La noche anterior Abrimos, eché una última mirada a Balthazar y me hundí en una depresión. El comedor se veía jodidamente terrible y no había salido como lo imaginaba. Lo mismo había sucedido con las películas que había dirigido. Siempre me ha resultado imposible recrear algo sin hacer compromisos tan serios que el resultado se queda muy por debajo de mi idea original.

Balthazar abrió el 21 de abril de 1997. La respuesta fue asombrosa. Sus 180 asientos estaban llenos para el desayuno, el almuerzo y la cena desde el principio. Balthazar fue un huracán restaurante que causó sensación en la vida cultural de Nueva York.

En los primeros dos meses, Balthazar fue mencionado en tres comedias de televisión diferentes, y Nueva York La revista publicó un mapa de las mesas supuestamente preferidas de neoyorquinos famosos, la mitad de los cuales nunca habían estado allí.

La respuesta del público y de la prensa fue estimulante para el personal de planta, pero una pesadilla para la cocina. Hanson y Nasr a menudo se enojaban conmigo y argumentaban que la cantidad absurdamente alta de comidas que tenían que cocinar era perjudicial para la calidad de la comida. Tenían razón, por supuesto, pero cuando estás surfeando la cresta de una ola espectacular, es difícil pensar en los tiburones que acechan debajo.

Top, la firma de Balthazar pan de centeno; abajo, una de las esculturas de un artista de formación clásica basada en dos camareras de Pravda.

Por Michael Grimm.

Menú de Balthazar para la barra cruda.

Por Francesco Lagnese.

Hacia el final de un brunch de 900 platos, veía a Nasr de pie junto a la puerta de la cocina con el ceño fruncido, los brazos cruzados, contando cuántas personas aún esperaban sentarse. Pero él y nuestro equipo original de cocineros hicieron un trabajo extraordinario en esos días lejanos y embriagadores. Siempre estaré agradecido de que Nasr me convenciera para que contratara a Hanson ya que, sin él, Balthazar nunca habría sobrevivido a la vorágine.

Nasr y Hanson permanecieron en Balthazar durante más de 15 años y, aparte del 11 de septiembre, las finanzas del restaurante aumentaron cada año. Eterno pesimista, creía que el éxito de Balthazar no continuaría sin ellos. Por esta razón, y porque disfruté trabajar con ellos, les ofrecí asociaciones de trabajo a la pareja en mis próximos dos nuevos restaurantes, Pastis y Schiller's Liquor Bar. En 2009, los traje como socios de pleno derecho en Minetta Tavern.

A lo largo de los años, he notado un rasgo invariable en mis clientes. Si se les ofrece una bebida gratis una vez cada 20 visitas, les encanta el restaurante. Pero si se ofrece una bebida gratis 19 visitas seguidas pero no en su vigésima visita, están cabreados y resentidos con el restaurante. Desde entonces me di cuenta de que esto es cierto fuera de los restaurantes.

Karl Lagerfeld en una fiesta en su honor en 2012; Victoria Beckham y Jay-Z celebran la apertura de una de sus tiendas en 2009.

De izquierda a derecha, por Justin Bishop, por Raymond Hall / GC Images, por David Prutting / Patrick McMullan / Getty Images.

Las alianzas productivas entre individuos fuertes a menudo terminan de manera conflictiva, y mi relación con Nasr y Hanson no fue una excepción. Como siempre, la relación se rompió por dinero. Ambos ganaban salarios y ganancias considerables en cuatro de mis restaurantes, pero cuando pidieron acciones en Balthazar, finalmente dije que no. Sintiéndose agraviados, renunciaron. Cuatro años más tarde, los dos abrieron la fenomenal Frenchette. Lamentablemente, desde que dejaron Balthazar, los tres no hemos hablado. Lo cual es una lástima, porque le tengo mucho cariño a Nasr y lo extraño muchísimo. También es el padrino de mi hijo George.

Afortunadamente, Balthazar siguió tan ocupado como siempre. Pero nada dura para siempre, y Balthazar, como todos los restaurantes, finalmente perderá su popularidad y cerrará.

Un mes después de la inauguración, estaba caminando por el SoHo, sintiéndome bastante orgulloso del éxito de Balthazar, cuando escuché a dos mujeres hablar despectivamente sobre su comida. Aplastada, me presenté de forma inusual y asusté a las dos mujeres ofreciéndoles una cena gratis si aceptaban darle a Balthazar una segunda oportunidad. Regresaron una semana después y pidieron una comida completa, que incluía vino y postre. Después de que hubieron limpiado sus platos, me acerqué untuosamente a su mesa, preparándome para deleitarme con sus cumplidos, cuando el más bajo de los dos dijo: Gracias por la cena, Sr. McNally, pero para ser honesto, no nos gusta el comida más que la última vez. En todo caso, menos.

Mi derrame cerebral paralizó mi lado derecho. La pandemia paralizó a Balthazar. Donald Trump paralizó la voluntad de la mitad del pueblo estadounidense. Cada uno de estos terribles incidentes me convenció de no sucumbir a la adversidad, sino de recordar las líneas de Dylan Thomas, ... Rabia, rabia contra la muerte de la luz. Rabia, rabia.

Una vacuna para COVID parece estar en el horizonte. Trump ha perdido las elecciones. Y Balthazar finalmente reabre en enero. Se acabó la rabia. Por ahora, la luz vuelve a brillar. Por ahora.

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