Michelin, ¡sal de la cocina!

Hace poco más de cien años, un par de hermanos inventaron la guía alimentaria. Fue una invención inadvertida. Lo que pensaron que habían hecho fue compilar un directorio de lugares en Francia donde podías tomar una baguette y una cama para pasar la noche mientras algún herrero o herrador rural trataba de reparar tu Boitel, Motobloc, Otto o Lacoste & Battmann. . Los hermanos, Édouard y André Michelin, fabricaban neumáticos y miraban en el camino a la industria de nueva creación más grande del nuevo siglo.

La guía Michelin resultó ser profética e inspirada. Esta cosa del automovilismo no se trataría de lo que entraste, sino de adónde fuiste. La guía se convirtió rápidamente no en un manual de emergencia sino en una invitación a un destino. Agregaron un sistema de estrellas (una, dos o tres estrellas) y un léxico jeroglífico para mostrarle dónde podría comer en una terraza, llevar a su perro o hacer una llamada telefónica.

La guía Michelin hizo que las cocinas fueran tan competitivas como los equipos de fútbol, ​​convirtiéndose en la guía más exitosa y prestigiosa del mundo, y en el camino acabó con lo que se había propuesto elogiar. No fue el único asesino de la mejor comida nacional jamás concebida, pero no es una exageración decir que Michelin fue el Brutus de la alta cocina francesa.

Los chefs son criaturas extrañas; su oficio es más un llamado, una vocación, que una carrera. Empiezan jóvenes; el entrenamiento es duro, las horas largas, la paga escasa. Los chefs trabajan cuando otros se divierten. No tienen amigos de verdad. Sus matrimonios no funcionan; a sus hijos no les agradan. Y nadie invita a un chef a cenar. Pero la guía Michelin los tomó en serio, les mostró respeto.

Anhelando el amor y la aprobación de un padre severo, los chefs anhelaban las estrellas Michelin. Esto no era negocio; esto era personal. Dejaron de cocinar para clientes tontos y molestos y comenzaron a preparar comida para inspectores encubiertos invisibles y volubles. Los chefs invirtieron todo en la construcción de comedores que atraigan a mamá y papá Michelin. Se preocuparon hasta el punto de la ruptura y el suicidio sobre cómo mantener el amor.

La guía Michelin también creó un nuevo tipo de cliente, el aficionado a la comida, gente que no busca una buena comida con amigos, pero que quiere marcar una casilla cultural y tener el derecho de fanfarronear sobre un raro espíritu amanerado. Los restaurantes con estrellas Michelin empezaron a tener el mismo aspecto y sabor: el servicio sería empalagoso y oleaginoso, los menús amplios y llenos de verborrea. La habitación estaría en silencio, la atmósfera sería religiosa. La comida sería complicada más allá del apetito. Y todo sería ridículamente caro. Por lo tanto, Michelin generó restaurantes que no se basaron en un patrimonio o ingrediente regional, sino que surgieron del abuso de la vanidad, la inseguridad y el ansia de cumplidos de los cocineros.

Al ser francés, por supuesto, la guía siempre ha sido objeto de teorías conspirativas sobre la asignación de estrellas, el número de inspectores, su calidad y desinterés. Habiendo hecho la jerarquía de chefs, la guía encontró que le interesaba mantenerla. Un puñado de cocinas grandiosas y glotonas parecían mantener su calificación mucho después de que la moda y la comida se desvanecieran. Michelin evolucionó del Cándido errante de la comida para convertirse en el Richelieu rastrero: manipulador, obsesivo y reservado.

Crees que la comida de tres estrellas es cara, pero no es nada comparado con la recopilación de la guía más famosa del mundo. Michelin no dice cuántos inspectores tiene, cuánto les paga, con qué frecuencia visitan cada establecimiento (afirman al menos una vez al año) o cuáles son sus gastos, pero usted hace los cálculos. Considere cuántos restaurantes más hay ahora que hace 30 años. Es una producción muy, muy cara. Cuando algún ex inspector ocasional se hace público, hay historias de vidas agotadoras e insostenibles en la carretera, que cubren vastas áreas donde el placer de la comida se convierte en un oficio implacable y solitario. Hay admisiones de que muchos comedores no se vuelven a visitar año tras año.

Pero aún así, Michelin se ha lanzado en varios países extranjeros. Y aunque afirma que sus estándares son universales e irreprochables, demuestra lo francófilo, hinchado y snob que es realmente todo el negocio y que, lejos de ser una lengua franca, la comida de nuestro plato es tan variada como cualquier otro aspecto de una cultura nacional. . Por ejemplo, Italia tiene absurdamente pocos restaurantes de tres estrellas, aparentemente porque los criterios de complejidad y presentación no están a la altura de los estándares Michelin (franceses), y los curry maravillosamente ricos y variados de la India parecen desconcertar a la guía. La ciudad con más estrellas es Tokio, pero muchos de sus restaurantes apenas tienen un puñado de sillas y la mayoría se beneficia de la reverencia gala por O.C.D. salsas y habilidades de cuchillo de chico solitario. Tanto en Londres como en Nueva York, la guía parece estar totalmente desconectada de la forma en que la gente realmente come, y aún se siente más cómoda recompensando habitaciones gordas, conservadoras y exigentes que usan ingredientes caros con pompa congraciadora para servir a los plutócratas brillantes y sus fechas de alquiler sin palabras. .

La guía de Nueva York también ha cambiado la información seca del original por reseñas breves y moradas. La escritura gastronómica ya es la culpable reincidente de múltiples pecados contra el lenguaje y la digestión, pero los pequeños elogios de la guía Michelin lamen sin esfuerzo el fondo del descriptivo cubo de basura. Tome esto, por ejemplo, pero solo si tiene una bolsa de papel a mano: ¿Puede algo ser demasiado perfecto? ¿Puede su enfoque ser tan singular, el placer tan completo y la técnica tan impecable que la creatividad sufra? Per Se prueba que este miedo es infundado. Eso estaba escrito con saliva de chocolate. O esto: los amantes de la comida devotos están calmando su delirio de alegría por haber obtenido una reserva; todos y todo aquí están a la altura del honor de adorar este extraordinario restaurante ... Uni con gelée de aceite de trufa y brioche expresa el pesar de que solo tenemos tres estrellas dar. Esa no es una reseña de Chef’s Table en Brooklyn Fare, es una paja.

Este tipo de falsa grandilocuencia horriblemente vergonzosa hace que uno se pregunte seriamente acerca de los inspectores. El anonimato que se preservó tan obsesivamente como prueba de imparcialidad es también el triste escondite de los aficionados cobardes y los aspirantes a aficionados. Internet ha convertido al anonimato en un sospechoso de trolls sucios y acosadores enamorados; ya no confiamos en que el secreto sea lo mejor para nuestros intereses. No es casualidad que el legado de 100 años de Michelin no sea solo una mesa francesa demacrada e inhóspita, sino la legión de adictos a los adjetivos que arreglan cuentas que pueblan blogs de Internet ilegibles. Nerds que fotografían su almuerzo y usan la comida como metáfora de los sentimientos en el dormitorio y un símil para los amigos.

Michelin todavía tiene un control de viuda marchita sobre las aspiraciones de los cocineros. Pocos criticarán públicamente a la guía. En privado, hay muchos que desesperan de su alcance limitado, su esnobismo, sus gordos favoritos. Extraoficialmente, un chef destacado me dijo que temía su publicación anual no porque pudiera perder su estatus, sino porque durante el próximo mes la reserva estaría llena de clientes con caras como pasivos abofeteados que se quejaban de todo. Dice que la temperatura en el comedor desciende hasta que casi puedes ver tu propio aliento. Michelin ha producido una legión de gourmets miserables, gente que se preocupa más por el servicio de aparcacoches que por la convivencia, que supongo que era más bien el punto en primer lugar.