Por qué algunos de los chefs más famosos del mundo no quieren una estrella Michelin

En 2003, el reconocido chef francés de 52 años Bernard Loiseau, entonces uno de los chefs más famosos de Francia e inspiración para el chef Auguste Gusteau en la película de Pixar Ratatouille, se disparó en la boca con un rifle de caza en medio de especulaciones de que la guía de restaurantes Michelin estaba a punto de sacar la tercera estrella de su restaurante.

Algunos culparon del suicidio de Loiseau a la presión de mantener el estatus de tres estrellas Michelin (su calificación más alta) y la posibilidad de que pudiera perderlo. Es cierto que había otros factores: sufría de depresión, trabajaba demasiado y estaba sumido en deudas, pero en realidad le había dicho a Jacques Lameloise, entonces chef y propietario de la Maison Lameloise de tres estrellas, Si pierdo una estrella , Me suicidaré. Loiseau le tenía mucho miedo a Michelin, dice Daniel Boulud, un buen amigo de Loiseau que ahora es el célebre chef propietario de Daniel en Manhattan. Se rumoreaba que iba a perder su estrella, y creo que estaba devastado por la idea de eso. No pudo soportar la presión.

Las estrellas no se le dan a un chef, se apresura a explicar el director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis. No es como un Oscar, no es algo físico. Realmente es una opinión. Es reconocimiento. Ellis, un estadounidense de 57 años, supervisa todo el contenido editorial de la guía, así como la concesión de estrellas. Se enamoró de Francia en un viaje de la escuela secundaria cuando tenía 16 años y ahora vive en París con su esposa francesa y su hijo de 6 años. Comenzó como jefe de ventas de la división de neumáticos para motocicletas de Michelin, siendo el motociclismo otra de sus pasiones.



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Cuando se le sugiere que algunos chefs tienen tanto miedo de la presión de estar a la altura de sus estrellas Michelin que en realidad se las devuelven, Ellis dice: Puedes estar de acuerdo o no, pero no puedes devolverlas. Eso no es un problema. La devolución de estrellas es una especie de mito urbano.

Y sin embargo, de acuerdo con Fortuna, en 2013, el chef Julio Biosca devolvió la estrella Michelin que tenía su restaurante, Casa Julio, en Valencia, España, no porque hubiera perdido la fe en el sistema de calificación Michelin, sino porque la estrella, en su opinión, significaba que ya no podía innovar. Estaba cansado de su complicado menú degustación y quería hacer algo más sencillo, así que devolvió su estrella. Al año siguiente, el chef Frederick Dhooge, en Flandes Oriental, Bélgica, también devolvió su estrella porque quería poder cocinar alimentos más simples, como el pollo frito (no considerado un plato digno de una estrella), sin que sus clientes esperaran un gran espectáculo. en su restaurante, 't Huis van Lede. Y en 2011, la chef australiana Skye Gyngell, de Petersham Nurseries Café, en Londres, calificó a una estrella como una maldición debido a las altas expectativas que genera entre los clientes. Ella también le devolvió el suyo, después de que los comensales se quejaron de los pisos de tierra de su elegante restaurante.

Pero perder una estrella puede significar una caída dramática en los negocios. Ahmass Fakahany, el copropietario con el chef Michael White del exitoso Grupo Altamarea (sus restaurantes en Manhattan incluyen Ai Fiori y Marea, el primero tiene una estrella, el último dos) cree que Michelin es la moneda mundial. La gente está volando a Nueva York desde Asia, desde América Latina. Es un marcador para el viajero global ... Todavía tengo que ver a alguien que tenga uno que no lo haya colgado en su restaurante.

Un gran número de los chefs más célebres de la actualidad formados con chefs con estrellas Michelin, lo que crea una reverencia por Michelin que es parte de la cultura en muchas cocinas de restaurantes. Ellis recuerda su propia experiencia cuando era más joven, cuando pensó que podría querer ser chef en Francia. Éramos 12 en la cocina y estábamos orgullosos de tener nuestra única estrella. Nos sentimos como si fuéramos parte de una familia Michelin. Es como unirse a un club exclusivo. Los chefs tienden a ser artistas, pero también tienden a ser competidores. Se juzgan a sí mismos frente a otros chefs.

La pérdida involuntaria de una estrella es de hecho una píldora amarga. Cuando el restaurante de Gordon Ramsay en Manhattan, el London, perdió su calificación de dos estrellas Michelin, en 2013, el chef Ramsay lloró. A pesar de que había vendido previamente el restaurante, le dijo al Correo diario fue algo muy emotivo para cualquier chef. Es como perder una novia. Él todavía no puede hablar de eso y no lo haría por Feria de la vanidad.

¡Cortado!

Cuando el año pasado le cortaron una de sus tres estrellas Michelin al restaurante insignia de Daniel Boulud, Daniel, en East 65th Street en Manhattan, la noticia asombró al mundo culinario. El día después de que Boulud recibió las malas noticias, Pierre Siue, su elegante gerente general, reunió a las tropas en la reluciente cocina, donde se reunieron para el diario (excepto el domingo) de las 5:05 p.m. reunión previa al servicio, en orden de rango, desde el capitán de piso hasta el capitán asistente, pasando por el corredor de comida y el asistente. Como en un degradación militar —El ritual de que te rompan la espada y te quiten la insignia del uniforme— Boulud se enfrentó a su equipo. Su personal sintió que la pérdida era como quitarle una estrella a Dios. Lloramos durante un día, 24 horas, recuerda Siue. La asistente de sommelier de Daniel, Christine Collado, recuerda cómo entró Daniel y dijo: 'Yo también estoy decepcionado, pero todos tenemos que prestar servicio esta noche. Y todos deben sonreír, y debemos continuar donde lo dejamos. Y vamos a mejorar esto. Vas-y, equipo. Volvamos al trabajo '.

Bibendum en una convención de coleccionistas, 2001; fue creado para parecerse a una pila de neumáticos.

Por Thierry Zoccolan / Gamma-Rapho.

Una tarde de finales de primavera, el chef Boulud se reunió con V.F. en su pequeña oficina, flotando sobre la cocina en Daniel. La cocina está dominada por una fotografía gigante ampliada del primer Café Boulud, el restaurante de su familia en Francia. Con sus ropas blancas de chef, Boulud, de 60 años, parecía brillante y enérgico, recordando al actor francés Marcel Dalio en Jean Renoir Las reglas del juego. No elegí esta profesión porque lo único que quería eran estrellas, explicó. Elegí esta profesión porque me encanta cocinar.

Describió su tiempo de 1986 a 1992 en el famoso restaurante Le Cirque de Manhattan, en una época en la que los restaurantes franceses de Nueva York funcionaban como clubes privados. Las personas importantes acudían a ellos para ver y ser vistas, y las personas menos importantes estaban escondidas en la trastienda, generalmente conocida como Siberia.

Los clientes habituales fueron atendidos por encima de todo. La platija era uno de los platos estrella de Le Cirque, y le dijeron a Boulud que el empresario e inversionista Ronald Perelman 'comerá su platija bien hecha todos los días'. ¡Quema, quema, quema hasta la mierda! '

La razón que dio Michelin para recuperar la estrella de Daniel fue la falta de coherencia. Es una palabra que atormenta a muchos chefs en establecimientos con estrellas Michelin. Sé que muchos de los Michelins de tres estrellas nunca cambian su menú para tener una consistencia perfecta, explica Boulud. Es básicamente cocina robótica; no pueden permitirse el lujo de cambiar, porque esa fue la fórmula ganadora…. Emocionalmente, voy a querer cocinar algo diferente a lo que he hecho.

Dada la controversia, ¿la guía Michelin tiene el mismo prestigio en Estados Unidos que ha disfrutado en Francia y gran parte de Europa durante casi 100 años? O que otros guías y críticos gastronómicos se hayan robado parte del protagonismo: los 50 mejores restaurantes del mundo, por ejemplo, o los premios James Beard, el New York Times reseñas, encuestas de Zagat, incluso Yelp?

Les diré esto, dice Anthony Bourdain, el irreverente ex chef, autor de best-sellers y presentador de CNN. Anthony Bourdain: Partes desconocidas, en una conversación telefónica con V.F. Las únicas personas que realmente se preocupan por las estrellas Michelin en Nueva York son los franceses…. Podríamos vivir sin él bastante bien. No sé cómo funciona el juego, pero creo que es una tontería que Daniel haya perdido una estrella, es una tontería.

Bourdain sospecha de la forma en que se otorgan las estrellas. Michelin es muy generoso con algunos chefs con los que parecen tener una relación previa, y severo, incluso punitivo, con otros, dice. Es como una salchicha: nadie quiere ver cómo diablos está hecha. Cuando se le pregunta sobre la importancia de la coherencia, Bourdain responde: Es gracioso que use esa palabra. Los franceses se toman esa mierda mucho más en serio que nosotros. Significa algo diferente en Francia, y particularmente en el mundo de los chefs con estrellas Michelin…. No hay otra profesión en la que se trate de coherencia. Una cosa es hacer el mejor plato del mejor pescado de Nueva York, pero no es suficiente. Tienes que hacerlo exactamente igual, y hacerlo para siempre.

Bourdain ha gozado de una gran reputación en el mundo de la alimentación desde la publicación en 2000 de su alegre e iconoclasta best-seller. Cocina confidencial (nunca pida pescado los lunes). La principal empresa de Michelin, está convencido, es mantener sí mismo en los negocios y manteniendo la relevancia, asegurando otros 10 años de chefs besando su trasero…. Ahora eso [también] se aplica [a los premios James Beard]. ¿Qué estarían haciendo sin chefs? Los veo esencialmente como una organización depredadora, todos ellos.

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Michael Ellis, naturalmente, no está de acuerdo. Insiste en que Michelin está mucho, mucho más feliz otorgando estrellas que quitándolas. Para un chef, ganar una estrella Michelin definitivamente cambiará su vida, dice Ellis. Cuando obtienes tu primera estrella, tu segunda estrella, tu tercera estrella, tu vida cambia, tu base de clientes cambia. Cuando Daniel perdió su estrella, dice Boulud, Ellis lo llamó como cortesía. Ellis dice que a menudo habla con los chefs para discutir la dirección de sus restaurantes.

Nacen las estrellas

Michelin tardó solo 105 años en llegar a los Estados Unidos. Fundada por los hermanos Michelin, André y Edouard, la guía se publicó por primera vez en agosto de 1900 durante la Exposición Universal de París. Ingeniero (André) y artista (Edouard), los dos hermanos también eran corredores de autos competitivos que crearon los primeros neumáticos de automóvil desmontables. El librito con su cubierta roja comenzó como una guía gratuita para automovilistas y rápidamente se convirtió en la guía de viajes más popular de Europa.

Al principio se trataba de coches y lugares para quedarse. Pero de repente podías ir a Bretaña y comer allí, mientras que antes solo podías leer sobre ello. Podrías ir a Borgoña, podrías ir al Jura y subir a las montañas. Podrías ir a Marsella. Incluso los trenes no daban servicio a todos estos lugares. En 1920, la guía ya no se ofrecía gratis; en 1923 había añadido un nuevo elemento: recomendaciones de restaurantes independientes de los hoteles. En 1926 nacieron las estrellas Michelin, destacando no solo la comodidad de tal o cual hotel, sino también la excelencia de su cocina. Once años después, la transformación fue completa: la guía se dedicó a la gastronomía.

Actualmente hay 24 guías para 24 países diferentes. Su alcance se extiende a Varsovia y Cracovia, en Polonia, Oslo, Noruega, Estocolmo, Suecia y Atenas, en Grecia, explica Ellis. Hay 30 restaurantes de tres estrellas en Japón, al momento de escribir este artículo, en comparación con 26 en Francia y 12 en los EE. UU. Michelin comenzó a calificar restaurantes en Japón casi al mismo tiempo que la guía llegó a EE. UU. Cuando se le preguntó por qué Japón tenía la mayor cantidad de restaurantes de tres estrellas del mundo, Ellis respondió: Existe una gran simbiosis entre Francia y Japón. Ambos países tienen ingredientes fantásticos. Ambos países tienen un aprecio casi religioso por los productos y los ingredientes de la temporada. Ambos tienen una técnica tremenda.

Cuando un chef pierde una estrella, en particular un chef francés, eso es noticia. Para apreciar la devastadora experiencia, señala Bourdain, vale la pena recordar lo duro que trabajan estos chefs. En Europa, la mayoría de ellos comenzaron a cocinar en la adolescencia, a una edad que sería completamente ilegal en los Estados Unidos. Estos son niños abusados…. Trabajaron 17 horas al día, siete días a la semana, durante la mayor parte de su carrera. Toda la imagen que tienen de sí mismos — creativamente, inversión de tiempo, cada bocado de comida — importa. Cada palabra dura en Yelp es importante. Entonces, perder una estrella significa mucho. Les duele personalmente. Su identidad y quiénes son, su esencia misma, está envuelta en cómo las personas reaccionan a su comida.

Bill Buford, ex editor de la revista literaria británica Conceder y ahora colaborador de El neoyorquino, conoce bien esa tradición. En 2002, inspirado por su amistad con el chef neoyorquino Mario Batali, Buford decidió vivir la experiencia de ser aprendiz de cocina (externo) en el famoso restaurante Babbo de Batali en Manhattan para escribir sobre ello. Se abrió camino de esclavo de cocina a cocinero de línea a fabricante de pasta, que luego describió en su libro de 2006, Calor. Un hombre imponente con un rostro afable y abierto, vio de primera mano cómo funciona la cocina de un restaurante de alta cocina. En el sistema francés, recuerda Buford, te golpean. Me dijeron que golpeara a alguien en un momento. Casi me golpean. Te golpean. Y las condiciones laborales son espantosas. Ahora, supuestamente, existe una ley en Francia que establece que no se puede trabajar más de 38 horas a la semana, pero luego las cocinas reciben una dispensa especial si la solicitan. Y luego hacen una semana de 45 horas. Hacíamos las ocho de la mañana. hasta la medianoche todos los días, cinco días a la semana… y sucedieron cosas malas porque la gente se cansaba y se producían accidentes: la gente destrozaba sus coches cuando iban a casa.

El restaurante Daniel de la ciudad de Nueva York.

Por Daniel Krieger.

En el restaurante Daniel, Pierre Siue describió un día típico de preparación. Primero, el equipo de cocina de preparación llega alrededor de las 6:30 a.m. para recibir la mercancía. Hay mucho trabajo en segundo plano, entre recibir, cortar verduras y limpiar el restaurante, explicó. El personal comienza a las tres de la tarde, y de tres a cuatro hacen el configurar, asegurándose de que todo esté listo para el servicio: lustrar vasos, planchar los manteles y los faldones de las mesas. Los planchamos previamente por la noche porque no queremos planchar durante el servicio. Una sesión de capacitación se lleva a cabo todos los días de 4 a 4:30, que puede incluir una clase de vino de Christine Collado, o un entrenamiento de café con Mark o Evan, o junto a la mesa con uno de los maître d's mayores.

En cualquier momento del día, Collado recibirá una entrega de vinos, que van desde 2 cajas hasta 60. Estoy vestida con jeans rotos y una camiseta cuando recibo esos vinos; puede ser un poco de un trabajo sucio. Cuidar los vinos, recibirlos, ingresarlos es un trabajo que hace un equipo de sommeliers durante unas dos horas y media, dice.

Justo antes de que lleguen los invitados, a las 5:30, las luces se atenúan y dos capitanes de lados opuestos de la sala se encuentran en la puerta y la abren juntos: es la hora del espectáculo. Me gusta pensar que somos artistas, dice Siue. Como le digo al equipo todo el tiempo, el invitado habitual es como una novia o un novio. A veces conocemos el nombre de los padres, el nombre del perro. Y para hacer una conexión tienes tres horas…. Cuando tienes éxito, eres un artista, pero tienes que empezar de nuevo al día siguiente, o en la siguiente mesa. Y cuando se necesita más información, los servidores no están por encima de buscar en Google a sus comensales o escuchar sus conversaciones, todo en nombre de un buen servicio.

Buford atribuye la pérdida de la estrella por parte de Boulud a la New York Times El trabajo de hacha del crítico gastronómico Pete Wells en julio de 2013. Aunque Wells describió los exquisitos refinamientos de Boulud en la comida campesina francesa, se sintió ofendido porque un comensal en la mesa de al lado supuestamente no recibió la misma atención que él, un crítico reconocido, recibió. Pero luego, ese restaurante vecino resultó ser un colega de Wells, que estaba allí para ayudar a probar el servicio.

Me gusta Pete, pero pensé que eso era una tontería, injustificado y desinformado, dice Buford sobre la revisión de Wells. Buford aprecia que Boulud esté trabajando en gran medida en una tradición francesa. Ha sabido toda su vida lo que significa ser un chef de tres estrellas Michelin. Es un club de élite. No hay duda de que pertenece a ese club. Fue muy importante para él ser reconocido oficialmente, ¡y luego quitárselo! Simplemente se siente irresponsable…. No tengo la sensación de que Michelin sea corrupto, pero no creo que sea tan imparcial como pretende ser. Michelin, siente, está haciendo malabarismos con las estrellas como una táctica periodística.

Si Wells es reconocido a menudo, un invitado importante que el personal casi nunca reconocerá es el inspector de Michelin. En una llamada telefónica con un inspector, organizada por Michael Ellis (no se nos permitió saber su nombre), ella explicó que para el trabajo, los inspectores, en promedio, comen dos comidas de restaurante al día casi todos los días de la semana, excepto los fines de semana, a las al menos 200 comidas al año. Están en la carretera constantemente. No es que estemos tratando de mantener el secreto por sí mismo, dijo, pero ... queremos mantener la calidad y la integridad del proceso.

Al igual que Ellis, el inspector insistió en que prefieren premiar estrellas que quitarlas. Estamos casi mareados cuando encontramos una nueva estrella, dice, o cuando volvemos a una estrella que tal vez se dirige hacia dos o tres. Eso es algo que todavía nos entusiasma mucho. Y en el caso de una decisión como la de Daniel, vamos a un restaurante una y otra vez.

Cuando se le pidió que definiera lo que realmente significan las estrellas, explicó: Una experiencia de tres estrellas debería ser casi perfecta…. Debería haber algo memorable al respecto, algo que provoque chispas. En el nivel de tres estrellas, es una comida que no olvidará.

Cuando empiezas como inspector de Michelin, tus primeras semanas de formación son en el extranjero, dice. Vas a la nave nodriza en Francia. Dependiendo de sus habilidades lingüísticas, tal vez vaya a otro país europeo y se capacite con un inspector allí. No hay un camino prescrito para convertirse en inspector de alimentos, aunque los inspectores son todos de por vida de una forma u otra, explicó, y generalmente provienen de familias dedicadas a la comida y la mesa. Un inspector era chef en un restaurante de tres estrellas muy conocido, otro venía de un hotel…. Creo que o estás hecho para esto o no, agregó. Tienes que ser realmente una personalidad independiente. Tienes que ser algo solitario pero también trabajar en equipo. Tienes que estar cómodo cenando solo. Creo que la mayoría de las veces los inspectores viven en un estado perpetuo de paranoia. Ese es el trabajo: la C.I.A. pero con mejor comida.

Cocinando una tormenta

De los seis restaurantes de tres estrellas de Nueva York, cinco están en Manhattan: Masa, Eleven Madison Park, Le Bernardin, Per Se y Jean Georges. Masa, en el edificio Time Warner, en 10 Columbus Circle, en el mismo piso que Per Se de Thomas Keller, es el único restaurante de sushi en Nueva York que ha ganado tres estrellas. Masayoshi Takayama es el propietario, creador y chef. La habitación es pequeña, con solo 26 asientos, y entré por una puerta enorme abierta por una mujer japonesa que me dio la bienvenida.

El chef Takayama, de 61 años, un hombre alto, de aspecto juvenil y con la cabeza rapada, se sentó a una mesa mientras un asistente servía té verde en tazas diminutas. El restaurante fue diseñado por el chef, incluido un pequeño estanque y una impresionante barra de sushi que costó $ 60,000. Es madera de hinoki, explicó Takayama, que es la madera que se usa en un santuario japonés. Es muy especial, especialmente el olor, es hermoso. Madera muy densa, muy dura, blanca, limpia. Ese es el bosque espiritual.

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Un anuncio de 1920 para el Guía Michelin.

Desde Rue des Archives / Granger, Nueva York.

Tal espiritualidad no es barata. La cena en Masa puede costar alrededor de $ 500 por persona y puede incluir kue volado desde la isla de Kyushu, un pez muy, muy raro disponible solo ocho semanas al año, solo en invierno. Cuesta $ 2,000 por 12 libras de pescado. Tiene un sabor realmente extraordinario, es un pescado increíble, explica Takayama.

El chef también tiene el restaurante Kappo Masa, en Madison Avenue en el Upper East Side, y dos restaurantes en Las Vegas. Antes de abrir un nuevo restaurante, planea la comida para adaptarse al vecindario. Pasé muchos días parado en la calle, explica. Veo a toda la gente caminando, veo lo que comen, adónde van, qué visten. Luego creo el tipo de menú que funciona para esta ubicación. Señala que en la Madison Avenue de Nueva York la gente está a la moda, es muy delgada, se mueve rápido. Así que diseñé una pasta de pescado, 100 por ciento pescado, sin gluten, sin trigo, solo para la gente de Madison. Les encanta.

Tenía 12 años cuando comenzó a cocinar en su casa en Japón, ayudando al negocio de catering de su padre y su madre a entregar sashimi a los vecinos, para bodas, velatorios y funerales. Recuerda un plato llamado kai, que es besugo: es una especie de felicidad. Doce centímetros de besugo a la plancha. Si hay cien personas en el velatorio, asamos cien piezas. Trabajó en el famoso Sushi-Ko de Tokio antes de mudarse a Los Ángeles, donde finalmente abrió Ginza Sushi-Ko, uno de los restaurantes más caros de la ciudad, del que fue propietario durante casi 20 años. Entonces [el restaurador de California] Thomas Keller me llamó. Dijo: 'Tenemos un nuevo proyecto en el edificio de Time Warner'.

Al intentar explicar por qué Japón tiene más restaurantes Michelin que cualquier otro país, Takayama dice: Siempre buscamos belleza, simplicidad y detalle…. Los japoneses tienen una filosofía en todas sus mejores cosas: buscan hacerlas mejores, mejores, mejores…. Temprano en la mañana cuando me despierto, estoy cocinando en mi cabeza. Puedo oler la comida, incluso en la cama. Puedo saborearlo, puedo sentir la textura. La gente de Michelin se da cuenta de lo bien que se hace, lo perfectamente que se hace, todos los detalles. Pero los verdaderos críticos, añade, son las personas…. Ellos juzgan. Todos los días tengo que hacer un jonrón.

Durante bastante tiempo, Eleven Madison Park tuvo solo una estrella, explica el chef Daniel Humm, y la gente pensó que estábamos subestimados, pero a mí nunca me importó. Casi me gustó ser el restaurante que estaba subestimado, es un lugar hermoso para estar. Es mucho más fácil superar las expectativas. Luego Michelin nos cambió de uno a tres, de inmediato. No puede negarlo, es una sensación increíble obtener tres estrellas Michelin ... Era un objetivo tan grande que tenía miedo incluso de pensarlo. La carrera de restaurante de Humm comenzó cuando, cuando era un niño suizo de 14 años, abandonó la escuela para ganar dinero por una bicicleta de carreras de 2.000 dólares. El único lugar donde pudo encontrar trabajo fue en la cocina de un restaurante, cortando verduras. Mientras estaba allí, aprendió a hacer salsa holandesa y a deshuesar un cerdo. De joven se graduó en lo que entonces era un restaurante de tres estrellas, Le Pont de Brent, cerca del lago Lemán, donde fue asesorado por el chef Gérard Rabaey. El resto es historia: Eleven Madison Park ocupa el puesto número 5 en los últimos 50 mejores restaurantes del mundo, el único restaurante de Nueva York que figura en el Top 10. (Le Bernardin ocupa el siguiente lugar, en el número 18, luego Per Se, en el número .40.)

Will Guidara, socio comercial de Humm, creció en el sector de la restauración. Su padre, Frank Guidara, fue durante 10 años presidente de la división de restaurantes de Restaurant Associates, la legendaria empresa de la Hombres Locos era que una vez fue propietario de Tavern on the Green, Four Seasons, Forum of the Twelve Caesars, La Fonda del Sol y Brasserie. Fueron los inventores del restaurante temático en Nueva York. En mi época, recuerda Frank, las estrellas Michelin eran inalcanzables fuera de Europa y prácticamente fuera de Francia.

En aquel entonces, los restaurantes de Nueva York estaban a cargo de maître d's, como Henri Soulé, en Le Pavillon, o Sirio Maccioni, en Le Cirque. El chef era poco más que un empleado, y la comida a menudo no venía al caso. No había ningún incentivo para convertirse en cocinero; todo el incentivo existía para convertirse en restaurador, recuerda Will. Pero todo eso cambió en las décadas siguientes. Hoy en día, los chefs de los restaurantes de dos estrellas generalmente ganan salarios de seis cifras y los chefs famosos ganan decenas de millones al año.

Cuando Will comenzó a trabajar en el servicio de alta cocina, los chefs lo aterrorizaron. Traté de que el chef no me gritara. Descubrí que en la buena mesa, cuanto más alto en la cadena alimentaria se llegaba, más maníaco y tiránico se volvía el chef. Posteriormente trabajó para el famoso restaurador neoyorquino Danny Meyer (propietario de Union Square Café, Gramercy Tavern y Shake Shack, entre otros), ayudándolo a abrir restaurantes en el Museo de Arte Moderno. Dos años y medio después, Meyer tuvo su visión del Eleven Madison Park, ubicado en la planta baja del Metropolitan Life North Building. Danny se acercó a mí, recuerda Will, y me dijo: '¿Qué pasa con el Eleven Madison Park?' Entonces, yo dije: '¡Amigo, te dije que no quería tener nada que ver con la buena mesa!'

Pero conocer a Daniel Humm le hizo cambiar de opinión. Creo que es uno de los mejores chefs del mundo. Se convirtió en mi mejor amigo, dice Will. Ayudó que los dos hombres decidieran desde el principio que la cocina y el comedor debían jugar bien juntos. Ese no suele ser el caso en restaurantes como este ... Es principalmente como un matrimonio arreglado, pero para nosotros es amor verdadero.

La cena en Eleven Madison Park puede incluir halibut cocido a fuego lento con almejas y acedera o venado al horno lento con remolacha y cebolla. El menú de degustación, a $ 225 por persona, incluye delicias como foie gras braseado con coles de Bruselas y anguila.

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'El 11 de junio de 1991, entré en la cocina de Le Bernardin y nunca me fui', dice el chef Eric Ripert, quizás el más famoso de los chefs famosos debido en parte a su presencia en la televisión en el popular programa El mejor chef y apariciones en Anthony Bourdain: Sin reservas y La escala y en cameos en la serie de HBO con temática de Nueva Orleans, Treme.

Le Bernardin comenzó su vida en París en 1972, fundada por Gilbert Le Coze y su hermana, Maguy. Lleva el nombre de una canción de cuna que su padre solía cantarles. Un segundo Le Bernardin abrió en Nueva York en 1986. Cuando Gilbert murió repentinamente de un ataque cardíaco a los 49 años en 1994, Ripert lo sucedió como jefe de cocina. Ahora con 50 años, él y sus ocho ayudantes de cocina dedican una hora cada día a experimentar. Es la única vez que no tienen que preocuparse por la coherencia, la gran palabra de moda en Michelin. Comenzamos con la mentalidad de decir: 'Ninguna idea es ridícula'. Entonces, hagamos lo que hagamos, incluso si es repugnante, no nos sentimos mal por ello.

Creo que es un error estar obsesionado con los ratings, dice Ripert. Es como un actor que se obsesiona con ganar el Oscar y se olvida de actuar ... Cuando me despierto por la mañana y llego a trabajar, no pienso en estrellas y valoraciones, Michelin o Los New York Times. Estoy ocupado dirigiendo el restaurante, asesorando y viviendo mi pasión. No obstante, cree que Michelin todavía tiene poder. Incluso Los New York Times Muy a menudo en sus reseñas se hace referencia a las estrellas que tiene un restaurante en Michelin.

El menú de degustación en Le Bernardin cuesta $ 170 por persona, o $ 260 con maridaje de vino, y puede incluir vieira apenas cocida, cangrejo de Maryland peekytoe tibio con coliflor reliquia afeitada, lubina rayada salvaje y coco Yuzu sorbete.

'¡Brooklyn está en auge! Michael Ellis dice con entusiasmo, pero en este momento solo hay un restaurante de tres estrellas Michelin allí: Chef's Table en Brooklyn Fare, donde no es la decoración, es la comida, dice el chef César Ramirez, de 44 años, del pequeño pueblo mexicano de Zimapán, a unas cinco horas al norte de la Ciudad de México, conocida por su barbacoa: cordero o chivo cocido durante la noche en un pozo de barro. Zimapán es de donde solían venir los toreros de España, recuerda Ramírez.

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Recuerdo que cuando era niño quería ser torero, porque solían venir todo el tiempo a comer a la casa de mi abuela. Ella era una cocinera muy, muy buena. La familia se mudó a Chicago, donde creció Ramírez. En lugar de ir a la escuela de cocina, fue aprendiz en varios restaurantes de Chicago, y ascendió a segundo de cocina en el Ritz Carlton. En 1998, Ramírez se mudó a Nueva York y fue amor a primera vista. Cuando aterricé, supe que estaba destinado a estar aquí. Lo sabía, ¡la energía y todo!

Su primer restaurante en Nueva York, Bar Blanc, que abrió en 2007 en West Village, no sobrevivió a la recesión económica. Se fue a Brooklyn un poco a regañadientes, sintiendo que Manhattan estaba donde estaba, pero luego conoció e hizo clic con Moe Issa, ahora su socio comercial. Abrieron su restaurante de estilo industrial y en 2014 se convirtió en el primero en Brooklyn en recibir tres estrellas. Dado su pequeño tamaño y la falta de atención al frente de la casa (es decir, el comedor), se podría decir que Chef’s Table ayudó a llevar Michelin al siglo XXI. Sus 18 asientos están ubicados en forma de barra de sushi alrededor de la cocina, donde el chef Ramírez y su personal preparan sus comidas. Atrás quedaron los manteles de lino, los arreglos de la mesa que parecen estar esperando a que se sirva la cena en Versalles.

Ellis insiste en que Michelin se ha adaptado a los tiempos cambiantes, poniendo menos énfasis en la decoración y más énfasis en la calidad de la comida y reconociendo la vitalidad de los restaurantes que no son los tradicionales, Manhattan y París. El inspector con el que hablamos estuvo de acuerdo: las estrellas se otorgan por lo que está en el plato. No tiene por qué estar en un entorno demasiado opulento, dijo.

Especializado en cocina franco-japonesa, Chef’s Table tiene una cena de precio fijo de $ 306 por persona, incluido el cargo por servicio, y puede incluir erizo de mar de Hokkaido con trufa negra y brioche tostado o caviar de Ossetra con patatas crujientes y dashi sabayón.

Aunque el chef Boulud admite que le dolió a él y a su equipo perder una estrella, todavía confía en Michelin. Espero que sigan observándome de cerca y vean los cambios que he seguido haciendo ... He visto a dos presidentes en Michelin, he visto a ocho críticos gastronómicos en Los New York Times, y sigo de pie, disfrutando cada día de lo que hago ... Acepto la pérdida, pero no aceptaré que mi equipo piense que ahora estamos descalificados como el mejor restaurante de Nueva York y de Estados Unidos. Vas-y!