Bienvenido a Rao's, el restaurante más exclusivo de Nueva York

MUROS DE LA FAMA
Frank Pellegrino Jr. y patrocinadores, fotografiados en Rao's en la ciudad de Nueva York.
Fotografía de Jonathan Becker.

Cuando Frank Pellegrino Sr. entró en Rao's un martes por la noche recientemente, vestido con una chaqueta negra, camisa blanca, pantalones grises, brazalete de oro y anillo de sello, lideró con sus pantuflas negras de terciopelo para fumar. Tomó un Chivas con hielo del bar, se sentó frente a la puerta principal del restaurante en su pequeño patio de cemento, en la esquina de East 114th Street y Pleasant Avenue, en Manhattan, y encendió un Parliament 100, listo para recibir a sus invitados en estilo. Como ha estado haciendo cinco noches a la semana durante los últimos 22 años como copropietario de Rao's, Pellegrino estaba entretenido en casa.

No esperó mucho. Llegó un grupo de hombres y el primero lo abrazó. Te ves genial, Frank, dijo.



Me siento bien, respondió Pellegrino.

¿Sabes a quién te pareces? preguntó el hombre.

Pellegrino, de 72 años, estaba radiante. ¿Richard Gere?

Su admirador pareció desconcertado. No. ¡Peter Lawford!

Pellegrino reflexionó. Lo aceptaré, dijo. Disfruten chicos.

Ellos estaban seguros de hacerlo; el hecho de que se encuentren entre las pocas personas en Estados Unidos que alguna vez comerán aquí prácticamente lo garantiza. Desde 1977, cuando Mimi Sheraton le otorgó tres estrellas en Los New York Times , Rao's, con solo cuatro mesas y seis cabinas, ha sido una de las reservas de restaurantes más difíciles del país.

Los copropietarios de Rao, Ron Straci y Pellegrino Sr., fuera del restaurante, 1995.

Por Bernd Auers.

Para los no iniciados, Rao's ha estado en esta esquina en East Harlem, un vecindario italiano que era incluso más grande que Little Italy en su día, desde 1896. (Y si está buscando la esquina más segura de Manhattan para estacionar su automóvil, no busques más.) Este año marca el 120 aniversario del restaurante. Comenzó como un salón y todavía está en su única habitación original (ligeramente remodelada después de un incendio en 1995), cuyas paredes con paneles están adornadas con luces navideñas y fotos de Frankie Valli y Frank Sinatra. Hay una barra en un extremo, una máquina de discos a lo largo de la pared y asientos para aproximadamente 60 personas. Parece el sótano terminado que perteneció al chico más popular de la escuela secundaria, la clase de 1962.

Conocido por sus clientes habituales como el Joint, Rao's sirve de lunes a viernes (la cena cuesta alrededor de $ 75 por persona, solo en efectivo o con cheque). Por lo general, no hay reservas, solo asignaciones de mesa, que fueron designadas hace décadas por Pellegrino Sr. y su tía Anna Pellegrino, quien era dueña del lugar con su esposo, Vincent Rao. (Fue nombrado por su padre, Charles). Después de la muerte de Anna y Vincent, en 1994, Pellegrino Sr. y el sobrino de Vincent, Ron Straci, un abogado, se convirtieron en copropietarios. Una mesa cada noche pertenece a Straci, que tiene 81 años. Algunos clientes vienen semanalmente, otros vienen mensualmente, trimestralmente, anualmente o solo en Navidad. Cuando alguno de los 85 propietarios originales muere, sus familias a menudo heredarán la mesa.

En su noche señalada, los comensales llegan cuando quieren y la mesa es suya mientras dure. Si no pueden venir, se lo dan a familiares o amigos, lo venden como donación para una organización benéfica favorita o, rara vez, lo devuelven a la casa. Lo que significa que si quieres entrar tienes que conocer a alguien que conozca a alguien que conozca a otra persona. Así es como Pellegrino obtuvo su apodo, Frankie No.

Algunos de los clientes habituales de Rao están conectados, con el mundo del espectáculo, que es como Martin Scorsese eligió a Pellegrino para GoodFellas (vea al chef fumador de puros en la escena de la cocina en la prisión), junto con otros cinco clientes habituales de Rao; pasó a jugar un F.B.I. jefe de oficina en Los Sopranos . Bo Dietl, el investigador privado que comenzó su carrera como policía de East Harlem y se le concedió su mesa semanal en 1977 (la más grande, al principio), se unió a él en GoodFellas y rodó sus escenas en El lobo de Wall Street con Leonardo DiCaprio aquí. A través de los años se podía encontrar a Keith Richards, Billy Joel, Celine Dion y Rod Stewart cantando junto con la máquina de discos hasta altas horas de la noche. También Jimmy Fallon y Gloria Estefan. Jay Z disparó a su D.O.A. (Muerte de Auto-Tune) aquí. Cuando Hillary Clinton se postuló para el Senado, en 2000, vino a cenar tarde y el Servicio Secreto cerró la puerta desde afuera. Donald J. Trump comió aquí hace años, su hija Ivanka más recientemente. Envió una nota de agradecimiento escrita a mano.

A menos que se solicite, no hay menús en Rao's. Alimentos básicos como ensalada de mariscos, pollo al limón y albóndigas de gran tamaño se sirven al estilo familiar. La comida es hogareña y la mayoría de las veces deliciosa; La salsa marinara de Rao, vendida al por menor a través de la empresa familiar Rao’s Specialty Foods desde 1991, es una piedra angular histórica del éxito de la cocina. El mes que viene marca la publicación del cuarto libro de cocina de Rao, Clásicos de Rao , escrito por Pellegrino y su hijo Frank, de 46 años. Pellegrino Jr. es el socio gerente de Rao's que abrió en el Caesars Palace, en Las Vegas, en 2006 (350 asientos, que incluye la terraza al aire libre; ven a buscarlos) y también de Rao's que abrió en Hollywood, en 2013 ( 100 asientos; ídem). Nueva York sigue siendo el corazón palpitante del imperio, la nave nodriza de la cueva del hombre que aborrece el mundo de los chefs famosos y los lugares de blogs. Como dice Dietl, es como volver a los viejos tiempos.

La matriarca de Rao, Anna Pellegrino Rao, en el restaurante, 1993.

Por Ken Shung / mptvimages.com.

El conjunto

Algunos de esos días fueron buenos; algunos fueron difíciles. Charles Rao compró el salón en 1896 de la fábrica de cerveza George Ehret. Los clientes llegaron con baldes de hojalata; la cerveza se vendía directamente de los grifos del bar. Charles murió en 1909, y su hermano Joseph dirigió el lugar hasta su muerte, en 1930. Vincent y su hermano Louis se convirtieron en propietarios operativos y mantuvieron el bar abierto durante la Prohibición. Los vecinos hacían vino en sus bodegas y lo bombeaban al sótano de Rao a través de una manguera. Se vendió a 1 dólar la botella.

Louis dirigió el restaurante hasta que murió, en 1958, cuando Vincent se hizo cargo. En ese momento era principalmente un asador, con algunos platos italianos, pero, en 1974, el negocio era tan dinámico que su esposa, Anna, se unió para expandir el lado italiano del menú. Vincent, que nació en la casa vecina a la de Rao, se crió allí y se casó allí. Murió allí, a los 87 años, en 1994. Anna también murió ese año. Los dos sobrinos son dueños del lugar desde entonces.

Pellegrino Sr. se sentó en el patio y tomó un sorbo de sus Chivas, sus gemelos de tortuga dorada centelleaban. En Clásicos de Rao , nos enteramos de su obsesión con la tortuga: con su exterior inexpugnable, estilo metódico y laborioso, resistencia y desplume (cuidado cuando rompe), la tortuga es su avatar. Teniendo en cuenta los antecedentes de las personas mayores, tiene sentido. El maestro de ceremonias indiscutible de Rao, que se alegra como un profesional y hace que todo parezca fácil, también es el tipo que surgió por las malas, trabajando todos los días desde que tenía 16 años, en la cocina, detrás de la barra. Admite fácilmente que no soy un genio. Pero no tiene por qué serlo. Senior cree en el crecimiento del talento; la lealtad lo es todo aquí. Tiene mucha memoria y no tiene miedo de usarla. Ha estado casado con su esposa, Josephine, que es la madre de Junior, durante 47 años.

Nací en este barrio, recordó. Mi padre era camionero, mi madre costurera. Cuando tenía 20 años, era un cantante en apuros, tocando en clubes nocturnos y cruceros. En 1972, mi tía llamó para decirme que estaban excepcionalmente ocupados; El tío Vincent necesita ayuda. Vine por dos semanas y me quedé 44 años.

El presidente Bill Clinton parte el pan con Thomas Kean y Jon Corzine mientras Frank Pellegrino Sr. (de pie) los regala, 2003.

Por Nancy Ellison / Polaris Images.

Se levantó para saludar a Dick Grasso, ex director de la Bolsa de Valores de Nueva York, y a su familia cuando entraban. Grasso y su hijo, Rich, volvieron a salir con Dino Gatto, el chef ejecutivo de Rao, y uno de los ayudantes de camarero. Eran las 6:15, lo suficientemente temprano para que todos lanzaran cuartos. Gana quien consiga la moneda más cercana a la pared. Rich ganó. Este lugar es como un retroceso, dijo Pellegrino Sr. con satisfacción. Mi abuelo solía llevarme a un lugar como este. En los viejos tiempos, teníamos muchos personajes aquí, personajes del vecindario.

Y algunos de ellos eran gánsteres, ¿verdad? La familia criminal Genovese hizo de Pleasant Avenue su sede durante años. El se encogió de hombros. Obviamente el lugar tiene historia, dijo. Quizás eso tenga más que ver con 70, 80 años atrás que ahora. Todo lo que tengo aquí es gente trabajadora.

Principalmente. Excepto por el incendio que arrasó con Rao en 1995 (y si alguien sabe quién lo hizo, no lo está diciendo), el único incidente desafortunado durante el mandato de senior se produjo en 2003, cuando le pidió a Rena Strober, una joven cantante, que interpretara Don't Rain. en My Parade junto con la máquina de discos. Entre los hombres que bebían en el bar esa noche con bultos en la chaqueta estaba Albert Circelli, un hombre hecho en la familia del crimen Lucchese, que no estaba contento. Hizo comentarios insultantes. Louis Lump Lump Barone, corredor de números y un chico del barrio, lo hizo callar. Circelli lo amenazó. Barone le disparó con su revólver Smith & Wesson calibre .38 y lo mató. Perdí la cara, dijo Barone, que murió en prisión hace tres años, en su confesión. Tuve que defender mi honor. El incidente inspiró un Ley y Orden episodio llamado Everybody Loves Raimondo's, protagonizado por Dietl como el tirador.

Pellegrino Sr. extendió los brazos. Eso no tiene nada que ver con nosotros, dijo. Un chico tuvo unas palabras con el otro. Créame, fue un shock total. Un grupo descendió las escaleras, incluida una mujer con un vestido ceñido y tacones altísimos; Piense en una muñeca hinchable con pulso. Contento por la distracción, Pellegrino se levantó para saludarlos. ¿Hola cariño, cómo estás? preguntó mientras estrechaba las manos de los hombres. Ella siguió adelante.

Suave como la seda, los siguió adentro para comenzar a trabajar con la multitud, que ahora era de tres personas en la barra. Nicky Vest, el amado bartender que lleva el nombre de su extensa colección de chalecos, lo adivinaste, tiene 83 años y trabaja solo tres noches a la semana. Su suplente estaba ocupado sirviendo a lo que junior llama las 9:30 personas. Son conocidos en la casa, ya que llamaron con anticipación y obtuvieron permiso para esperar y ver si los clientes habituales terminan a las 9:30 para que puedan ocupar sus mesas. Algunas noches tienen suerte; otras noches solo beben. Cada mesa estaba llena ahora, ni una estrella en el grupo. Pero cuando alguien caminaba por la habitación, la intensidad de las miradas se sentía prácticamente física. Nadie quiere perder la oportunidad de decir que estuvo aquí cuando fulano de tal también lo estaba.

Pellegrino Sr. estaba afuera, fumando. Claramente, esta no sería una noche de máquina de discos. Cuando está de humor para cantar, su primera canción es My Girl, y comienza a partir de ahí. En cambio, fue de un lado a otro del bar, donde estaba sentado su abogado; Straci había estado antes, charlando con Gatto en la cocina. Se fue sin salir a saludar.

Este problema reciente en el paraíso se debe a Rao's Specialty Foods, un lucrativo negocio minorista separado del restaurante que, entre otros artículos, produce adobos, aderezos y salsas (incluida su marinara más vendida), basado en recetas desarrolladas por senior y Anna Pellegrino. . En julio, senior y los demás accionistas de la empresa presentaron una demanda contra Straci y su esposa, Sharon. Esencialmente, la demanda afirma que la Sra. Straci, la directora ejecutiva de la empresa, estaba recibiendo ofertas de compra, pero las rechazaba sin notificar a la junta o los accionistas de la empresa, porque significaría que ella dejaría la empresa. La demanda alega que sí recibió ofertas de compradores de capital privado que estarían de acuerdo en dejarla permanecer como directora ejecutiva. pero quién probablemente pagaría menos por la empresa. Es un gran lío familiar. Senior se negó a comentar sobre la demanda. Por teléfono, Straci solo dijo: Ojalá todo salga bien. Eso fue antes de que él y su esposa contraatacaran. Cuando lo llamé para un comentario adicional, su teléfono había sido desconectado.

Frankie y Ronnie, espero que resuelvan el asunto de la salsa, dijo Dietl. Solo toma el dinero y vive feliz para siempre. Pero incluso esta pequeña confusión no quita la belleza y la felicidad de ese restaurante.

Un hombre se acercó para estrechar la mano de Pellegrino Sr. Me encantó la tienda de Las Vegas, dijo entusiasmado. La comida era estupenda allí; Me llevé a mi hijo y a mi nieto. La cocina de Las Vegas está a cargo de una mujer afroamericana de 32 años llamada Fatimah Madyun, que comenzó en Rao's como sous-chef. El cliente prosiguió: Mi hijo menor está en L.A .; ¿Puede entrar ahí?

Puede entrar, le aseguró mayor. Dentro de un año, no. Dígale que llame a Frankie.

Busqué a Frankie en Las Vegas, pero no estaba. Él estaba aqui.

Una vez que el hombre se fue, Pellegrino Sr. se sentó y volvió su rostro hacia la brisa del atardecer: ¿Sabes cuáles son las buenas noticias? La buena noticia es que nos buscan.

Opera singer Michael Amante wows the clientele, 1998.

Por Corey Sipkin / New York Daily News Archive / Getty Images.

Al hijo

Frank Pellegrino Jr. es diferente a su padre. Él no llama amor a las mujeres al azar. No evita activamente los teléfonos, ni móviles ni fijos. A diferencia de Senior, quien dice que solo sabe cómo usar un bolígrafo, Junior domina el correo electrónico. A veces copia a su madre en sus correos electrónicos, lo cual, seamos sinceros, es el sueño de toda madre. Junior usa pantuflas para fumar, solo con jeans y una camisa blanca impecable. Lleva el pelo recogido en una cola de caballo y fuma American Spirit Blues. Comenzó a ayudar en Rao's a los 12 años. En el camino, asistió a la Escuela de Artes Visuales, comenzó su propia empresa de gráficos (ahora desaparecida) y tuvo una hija, Annie, que ahora tiene 19 años. También abrió el restaurante Baldoria con capacidad para 200 personas en Theatre District de Nueva York y lo administró desde 2000 hasta 2009, por lo que cuando el Caesars Palace lo llamó, supo qué hacer. Sin mi hijo, me dijo Senior, no me habría expandido, ni podría hacerlo sin él.

Desde que abrieron Rao's en Hollywood, en 2013, junior, que vive en Las Vegas, viaja de un lado a otro. El martes después de mi noche en Rao's en Nueva York, me senté con él en una de las mesas para fumar con tablero de mármol en la parte delantera del restaurante Hollywood, que sirvió como Cantina de Hollywood durante la Segunda Guerra Mundial. La tranquila cuadra, Seward Street, frente a Santa Monica Boulevard, está llena de estudios de posproducción, pero a los Pellegrino les gustó el entorno contrario a la intuición, sintiendo que reflejaba la ubicación remota del restaurante en Nueva York.

Llegas tarde, dijo Junior, cortésmente, cuando un hombre se acercó, nervioso. Se dieron la mano. Resultó que era camarero. El tráfico estaba fuera de control, dijo en tono de disculpa. Eran las 6:15. El servicio de la cena comenzaba a las seis. (Sin embargo, fue un modelo de prontitud en comparación con el ayudante de camarero que llegó a las 6:45.) Junior simplemente le indicó que entrara. A lo largo de los años, ha perfeccionado una conducta un tanto sacerdotal, el antídoto que todo lo ve pero imperturbable para su excitable y dramático padre. Pero padre e hijo están inextricablemente unidos, en cuerpo y alma, por lo que cualquiera que confunda la quietud de Junior con la falta de músculos se da cuenta de su error rápidamente.

El copropietario de Rao, Frank Pellegrino Jr.

Fotografía de Jonathan Becker.

Por supuesto, esta noche fue lenta. Este Rao's, como el de Las Vegas, está abierto los siete días de la semana y, si bien los viernes y sábados son fuertes, es el Sunday Gravy, la fiesta tradicional centrada en la carne con la que crecieron todas las familias inmigrantes italianas, la que ha demostrado ser la más popular. . (La receta está en el nuevo libro de cocina). Nicholas Pileggi, un habitual de Nueva York que coescribió el guión de GoodFellas y escribió el libro en el que se basó, dijo en un correo electrónico, The Sunday Gravy es fabuloso. Solo hacen 20 porciones, así que ordeno con anticipación. Para mí, el L.A. de Rao tiene el mismo tipo de sensación oscura y segura que viene con los porros neoyorquinos de 100 años como el de Luger. Increíble en una ciudad donde no puedes escapar del sol.

L.A. es un desafío un poco mayor de lo que esperaba, dijo Junior, fumar. Hubo cierto escepticismo aquí de que estábamos capitalizando el nombre, y la gente tenía grandes expectativas. No estoy seguro de haber cumplido con las expectativas. Tenemos clientes habituales aquí, como Nueva York, una vez a la semana, una vez al mes. Y nuestros clientes habituales de Nueva York, siempre que están en Las Vegas o Los Ángeles, están aquí. Realmente es un lugar familiar, pero lleva tiempo manifestarse. No sucede de la noche a la mañana.

Un hombre salió de su coche, se acercó y estrechó la mano de Junior. Estoy aquí para apoyar a Johnny, dijo al entrar. Ese sería Johnny Roast Beef, un actor quizás mejor conocido por su ignominioso final en GoodFellas . Dos palabras: Cadillac rosa.

The Beef, también conocido como Johnny Williams (nací en el vecindario, me aseguró), se mudó después del éxito de esa película. Cuando abrió el Hollywood Rao's, el senior lo contrató para que fuera una especie de anfitrión. En el interior, Williams me dio un recorrido por las fotografías de él mismo en la pared. Es un hombre montañés que interpreta a los matones y corredores de apuestas necesarios, sin embargo, hay una dulzura inesperada en él, como si Casper, el fantasma amistoso, animara una hormigonera. Acabo de hacer un episodio de Ray Donovan , me dijo, y filmé un cortometraje con Maggie Gyllenhaal. Siempre estoy trabajando, gracias a Dios. Estrechó algunas manos, repartió algunas tarjetas de visita y animó a una mujer a que trajera a su madre la próxima vez. Estamos hablando de boca en boca a la antigua aquí, dijo. Con senior, le dices Wi-Fi, él cree que es el restaurante chino al final de la cuadra.

A las 9:30 el restaurante estaba casi vacío. Pero en el patio trasero había una mesa larga para 16. Una gran parte de mi crianza trabajando en el restaurante, recordó Junior, fue que todas las noches, alrededor de las 11, mi tía y mi tío preparaban la cena. Nuestra comida familiar fue después del servicio. Algunas de las personas más interesantes que he conocido se sentaron en esa mesa. Sus amigos se trasladaron del bar al patio y tomaron asiento junto con varios miembros del personal. El Beef levantó su copa: ¡Saluti tutti! Todos brindaron. Aparecieron platos con ensalada de mariscos, mozzarella y pimientos, almejas rellenas, albóndigas, pollo al limón, gambas, penne arrabiata, verduras asadas, salchicha picante, lonchas de porterhouse y patatas asadas. El vino era abundante, las conversaciones abiertas y cálidas, sobre padres, hijos, matrimonio. Caroline Potterat-Pellegrino, la esposa de Junior durante un año (aunque la conoce desde siempre; la historia es épica), estaba con él, junto con su hijo mayor. Al inspeccionar la mesa, Junior dijo: Siento que estamos en un comercial de televisión o algo así.

Pellegrino Jr. y Sr. en Hollywood, 2015.

Por Timothy White / Opus.

Era el 2.0 de Rao. Que estaba en marcado contraste con el original. Al final de mi noche en Nueva York, el restaurante llamó a su servicio de autos por mí a las 11. Pellegrino Sr., junto con Junior, que venía de Las Vegas, se sentaron en la mesa redonda de Dietl al frente con otros seis hombres. Dean Martin cantó Ain't That a Kick in the Head en la máquina de discos cuando era junior servido en una fuente de fusilli con repollo y salchicha. Los ocho cerraron filas y se atrincheraron. Tenían hambre de la misma manera que los hombres tienen hambre después de un largo día de trabajo. Ojos hacia abajo. Silencio. Lo más probable es que esté esperando a que salga para que puedan hablar, tal vez sobre la demanda. Desde la parte de atrás del lugar, alguien cantó junto con Dean, con la esperanza de atraer a los mayores para que se unieran. No estaba jugando.

Llegó el coche y senior me acompañó hasta la salida. Sacó un fajo de billetes del bolsillo del pantalón y lo despegó. Llévala a casa, le ordenó al conductor. Cuando hayas terminado, vuelve por mí.

Volvió a entrar para sentarse con su gente, sacudir la cabeza, agitar el puño, comerse el bistec. Como ayer. Como, mañana.