Los restaurantes suecos permanecieron abiertos durante la pandemia. Esto es lo que aprendieron sus chefs.

De la colección Everett.

Durante uno o dos días después de que Dinamarca cerró sus fronteras, Daniel Berlin estaba aterrorizado. Su restaurante, también llamado Daniel Berlin, está ubicado en Suecia, un país que (para gran consternación del resto del mundo) no ha cerrado sus fronteras ni sus negocios durante la pandemia de coronavirus. Pero debido a que el aeropuerto más cercano a Daniel Berlin está en Copenhague, y debido a que el restaurante, con dos estrellas Michelin y una reputación de hacer cosas exquisitas con ingredientes locales, depende en gran medida de visitantes extranjeros, su chef tuvo motivos para entrar en pánico. Todos nuestros huéspedes internacionales cancelaron sus reservas, dice Berlín. Estaba muy, muy, muy asustado.

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Pero entonces sucedió algo extraño. En cuestión de días, el comedor de Daniel Berlin se había llenado de nuevo. Todos eran suecos, dice el chef de 37 años de sus invitados. Teníamos gente que nos decía: 'Oh, estuvimos aquí hace ocho años y siempre queríamos volver, pero no podíamos conseguir una mesa'. O decían que no se molestaban en levantarse a las 9 de la mañana del día. Abrimos reservas, para intentar conseguir una reserva con cuatro meses de antelación.

A medida que las restricciones se alivian gradualmente y los restaurantes de otros lugares comienzan a planificar su futuro posterior al cierre, los chefs suecos tienen algunas lecciones que impartir. En general, los restaurantes del país escandinavo han permanecido abiertos durante la crisis, lo que significa que tienen un par de meses de experiencia operando bajo medidas de distanciamiento social, preocupándose por la salud de su personal y huéspedes, y ajustándose tanto a las estrechas billeteras del público como sus gustos potencialmente cambiantes. Pero para los restaurantes de primer nivel, es decir, aquellos cuyas reservas generalmente se llenan con meses de anticipación y que obtienen la mayor parte de la atención de los medios, las estrellas y las clasificaciones, también ha significado comprender cuán profundamente dependientes son. sobre los turistas extranjeros.

Setenta a 90% en los meses cálidos, dice Magnus Ek sin perder el ritmo. Como la mayoría de sus compañeros, el chef propietario de Oaxen Krog, galardonado con dos estrellas Michelin en Estocolmo, puede reducir fácilmente el porcentaje de reservas que proceden de los que se conocen en el sector como invitados internacionales. Esa población desapareció casi de la noche a la mañana. Normalmente estamos completos en abril y mayo, dice Ek. Nuestras ventas ahora han bajado un 80%.

Oaxen Krog no está solo en sus proporciones. Con tres estrellas Michelin, Per Se en Nueva York atrae entre el 40 y el 50% de su clientela del extranjero. Solo el 35% de los huéspedes del Noma de Copenhague, actualmente número 2 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, son daneses. En Bangkok, el 70% de la clientela del chef Garima Arora Gaa, que ocupa el puesto 15 en la lista de Asia, proviene de fuera de Tailandia. Enrique Olvera Pujol, que ocupa el puesto 12 en la ciudad de México, recibe más de la mitad de sus clientes del exterior, al igual que su Cosme, que ocupa el puesto 23 en Nueva York. Andoni Luis Aduriz, El chef-propietario del Mugaritz donostiarra, que se encuentra en el top 10 durante 14 de sus 22 años de existencia y que atrae al 75% de su clientela de 70 países fuera de España, resume sin rodeos la situación: Nuestro público es extranjero.

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Los restaurantes de renombre siempre han mirado más allá de los límites de sus propios lugares de origen en busca de clientes; Después de todo, el sistema de estrella Michelin fue creado por una empresa de neumáticos ansiosa por hacer que los amantes de la comida salieran a la carretera. Pero en los últimos 20 años aproximadamente, un creciente grupo de peregrinos gastronómicos que viajan específicamente para comer (y, por supuesto, lo documentan en las redes sociales), y el surgimiento de organizaciones como la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y Opinionated About Dining, que dependen de los gourmets ambulantes para clasificar los restaurantes de todo el mundo, se han combinado para transformar los comedores de ambiciosos restaurantes de todo el mundo. Las mesas ya no se llenan única o incluso principalmente con gente de negocios en cuentas de gastos y parejas locales que celebran aniversarios. En cambio, están poblados por miembros de una clase de amantes de la comida que existe en una especie de éter gastronómico transnacional, donde los menús siempre son degustación y el idioma, sin importar si están en Módena, São Paulo u Oslo, es siempre el inglés.

Que pueda haber algo irónico en los restaurantes que son, en general, conocidos por destacar lo local y lo estacional mientras atienden a los comensales que son todo lo contrario, parece que no se le ha ocurrido a nadie. Y a pesar de todo el abrazo apasionado de la agricultura orgánica y el desperdicio cero de alimentos, pocos parecen dispuestos a rechazar a su clientela de jet-set en nombre de la sostenibilidad ambiental. Tampoco ha habido mucha discusión sobre si es un modelo de negocio económicamente sostenible confiar en clientes que viven a decenas de miles de millas de distancia y necesitan, en muchos casos, ser atraídos por costosas firmas de relaciones públicas y personas influyentes que tienden a no pagar por sus servicios. comidas.

Al menos no hasta ahora. Cuando el gobierno sueco comenzó a imponer distanciamiento de las regulaciones en los restaurantes en marzo y enviando inspectores para asegurarse de que se cumplieran, Ekstedt, con estrella Michelin, en Estocolmo, ya había retirado las mesas del comedor para asegurar un espacio adecuado entre las restantes. Donde una vez sentó a 60 comensales por servicio, el restaurante ahora está haciendo de 30 a 38. El personal también se ha reducido; como muchos restaurantes de alto nivel en todo el mundo, muchos de sus cocineros y meseros no eran suecos, y esos empleados se fueron a sus países de origen al comienzo de la crisis. Con solo 10 de su personal original de 30 restantes, chef-propietario Niklas Ekstedt redujo su menú de degustación a tres platos (más amuse-bouches) y ajustó el precio de aproximadamente $ 100 por persona a aproximadamente $ 70.

Y así, su restaurante encontró una nueva audiencia. Siempre estábamos completos para el fin de semana, por lo que muchos lugareños pensaron que era un restaurante para gourmets viajeros o amantes de la comida, dice el chef. Lo que estamos experimentando ahora es que tenemos una clientela nueva que nunca ha estado en el restaurante, muchos de los cuales viven en el vecindario. Hemos pasado de ser un restaurante de alta cocina internacional a un restaurante local de alta cocina.

Ha habido algunas sorpresas agradables en esa transformación. Las ventas de vino han subido, por ejemplo. Y Ekstedt ha descubierto que sus nuevos comensales se quejan menos. Nuestros sabores son muy suecos, muy escandinavos, así que supongo que los lugareños están acostumbrados a los sabores y al sabor, dice. Los invitados internacionales a veces pensaban que nuestra comida era demasiado cruda.

Aunque las ventas totales no alcanzan los niveles previos al coronavirus, el restaurante está haciendo suficientes negocios, dice Ekstedt, para superar la crisis. Sin embargo, toda la experiencia le ha hecho replantearse algunas de sus prioridades. Los restaurantes que atienden a huéspedes internacionales y tienen un enfoque internacional son los que realmente están sufriendo más en este momento, eso es bastante obvio, dice. Entonces, incluso después de que regresen los viajes internacionales, dice, intentaré mantener el restaurante tal vez en un 60% de locales y un 40% de turistas, lo contrario de lo que era antes. Tal vez hable más sueco en mi Instagram, o haga más marketing en sueco, solo atraiga un poco más a la audiencia sueca.

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Al menos mientras los viajes internacionales están fuera del menú, la mayoría de los restaurantes de alto nivel tendrán que descubrir cómo hacer lo mismo. Un borde de distancia René Redzepi se está preparando para el día, aún sin anunciar, en que Dinamarca permita la reapertura de restaurantes. Cuando sea que eso suceda, Noma, al menos inicialmente, se verá muy diferente de lo que era a principios de marzo. En lugar de volver inmediatamente a un menú de degustación de varios platos que se sirve en un impresionante comedor cuya decoración cambia con las estaciones, Noma reabrirá primero como un bar de vinos al aire libre. Tal vez te sentarás en el invernadero, tal vez te sentarás en un banco junto al lago, dice Redzepi. Puede pedir una botella de vino, algunos bocadillos y simplemente socializar.

Parte de lo que está guiando este plan es su intuición sobre lo que la gente en todas partes, incluido él mismo, va a desear después de esta crisis: la sensación de abrir las puertas de par en par y estar con otras personas. Pero al comenzar con el bar de vinos, también está pensando en cómo atraer a los daneses que pueden haber sentido en el pasado que Noma no estaba destinado a ellos. No habrá reservas, por un lado, ni menús de degustación. Nadie sueña con sentarse durante cinco horas con una comida de 10 platos, dice Redzepi. Soñamos con salir con amigos, pedir dos botellas de champán y una gran fuente de mariscos.

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Será suficiente? Incluso los restaurantes que logran pivotar hacia una audiencia local probablemente tendrán que lidiar con un público que tiene más preocupaciones sobre la sabiduría de salir a comer y menos dinero para hacerlo. Después de la primera avalancha de invitados locales, Daniel Berlin ahora está lleno en un 70%, y el chef dice que si no se recupera en verano, no sobrevivirá el invierno siguiente.

Quizás la mayor lección de la crisis hasta ahora, dice, es que tenemos que cuidar a las personas que no están en el restaurante pero que tal vez quieran estar. Al igual que Ekstedt, está pensando en cómo llegar más a esos posibles comensales: hemos tenido mucha suerte de que haya gente que quiera viajar para venir a comer aquí, pero tal vez tengamos que prestar un poco más de atención a los que no lo hacen. t viajar. Esas son las personas que se ocuparán de ti, las que se alegrarán de que estés cerca. Creo que ese es el futuro.

Y aunque puede venir con un poco menos de glamour, es un futuro con sus propios placeres. Algunas noches ahora en el restaurante, se siente como hace 10 años cuando abrimos, dice Berlin. La gente en el comedor no necesariamente sabe nada sobre comida. No les importa si has pasado un año en el desarrollo de un plato, solo quieren pasar una buena noche de fiesta. Así que cocinas comida súper buena para las personas que la aman. A veces, puede ser muy agradable no tener amantes de la comida en el restaurante.

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