Recordando a Anthony Bourdain como solo sus reparadores podían

Anthony Bourdain se prepara para una caminata por las calles de Hanoi, 2016.William Mebane

Michiko Zentoh fue el primer reparador de Anthony Bourdain. Productora de televisión independiente en Japón, trabajó con Bourdain en los dos episodios iniciales de su primera serie, Una gira de cocineros, que se establecieron en Tokio y el onsen ciudades de Atami y Yugawara. Era el año 2000, y Bourdain ya no trabajaba con el mismo tipo de horario en la brasserie Les Halles de Nueva York que antes de escribir su best-seller. Cocina confidencial. Sin embargo, en esos primeros programas está claro que todavía se ve a sí mismo primero como un chef, que evalúa de manera experta un trozo de atún rojo y comenta lo mucho que le gustaría que un pulpo que ve en el mercado de pescado de Tsukiji regrese a la cocina. Lo que Zentoh recuerda más de esos días es su entusiasmo. Me dijo: 'Siento que me gané la lotería', recuerda. Pasó tantos años sin salir de la cocina y ahora viajaba por el mundo.

El entusiasmo de Bourdain es evidente en esos primeros episodios. La entonación característica está ahí, pero su voz parece una octava o dos más alta, y mientras se deleita en un kaiseki comida o lucha con un cuenco de nattō mucilaginoso, hay una dulzura en su comportamiento, una ingenuidad, que contradice la confianza de años posteriores. Es el inocente por excelencia en el extranjero: ansioso por nuevas experiencias, pero también vulnerable a ellas. En pantalla, admite sentirse intimidado, no solo por los luchadores de sumo a cuyas sesiones de práctica asiste, sino incluso por el tren bala, donde la tripulación le disparó comiendo un almuerzo bento de anguila. Era muy modesto, muy cauteloso con el protocolo, dice Zentoh. En un momento, ella corrigió su manejo del cuenco, sugiriendo gentilmente que dejara de usar ambas palmas para ahuecarlo. Me preguntaba a cada paso: '¿Lo estoy haciendo bien?'. Era lo opuesto a arrogante.

También era lo opuesto al libertino. Aunque a los 44 años Bourdain pudo, dijo, abrir una cuenta de ahorros por primera vez en su vida con las ganancias de Cocina confidencial, presupuestos durante Tour de un cocinero permaneció apretado. Bourdain viajaba en la misma camioneta que el resto del pequeño equipo, y su alojamiento, si no las inmersiones, no era exactamente lujoso. Zentoh recuerda haberse alojado en un hotel con habitaciones tan pequeñas que Bourdain apenas tenía espacio para el equipaje. Por eso las geishas del segundo episodio son tan viejas, dice. No podíamos permitirnos los más jóvenes.

Bourdain filma un episodio de Partes desconocidas en West Virginia, 2017.

Detrás de cada bocado de testículo de oveja marroquí o sorbo de georgiano de alto octanaje chacha que Anthony Bourdain tomó en pantalla fue un reparador como Zentoh. Antes del inicio de cualquier rodaje, desde Reikiavik hasta el Congo, el chef convertido en la productora de una estrella de televisión, Zero Point Zero, contrató a un local, generalmente un periodista independiente o un productor, para sugerir ideas de segmentos, organizar rodajes, obtener permisos y actuar como Intérprete de Bourdain, y de vez en cuando aparecen en cámara. Es posible que estos reparadores no hayan escrito los guiones ni editado el metraje, pero finalmente jugaron un papel importante en lo que los espectadores vieron en la pantalla. Y debido a que, durante los pocos días o semanas que duró un rodaje, la mayoría también se vio empujada a esta relación repentinamente íntima con alguien que conocían solo de la televisión, poseen una visión del hombre que pocos comparten.

Cuando se difundió la noticia a principios de junio de que Bourdain se había suicidado a los 61 años, la conmoción, que se extendió por las redes sociales, se sintió sísmica. No era solo que fuera una figura tan influyente, aunque innumerables espectadores aprendieron a comer, lujuriosa y católicamente, de él, y hoy en día hay legiones de chefs que se sintieron atraídos por la profesión, para bien o para mal, por el pirata. -enfoque de barco a la cocina que describió tan vívidamente. Tampoco fue simplemente el hecho de su celebridad, aunque después de casi dos décadas de recorrer el mundo para su serie de televisión, fue reconocido en la calle en todas partes, desde Beijing hasta Buenos Aires. Ni siquiera fue la desconcertante tragedia de su suicidio, que pudiera optar por poner fin a una vida aparentemente tan envidiable. Más bien, lo que hizo que su muerte fuera tan terriblemente traumática para tantos fue la pérdida de conexión. Fue la pérdida de una sensación real, aunque fugaz, de que Bourdain de alguna manera encontró tiempo y espacio para un momento humano real con cada persona que alguna vez le preparó una comida o incluso interrumpió a una para pedirle una selfie.

Para aquellos que lo arreglaron, a menudo fue más que un momento. Arreglar es uno de los trabajos más bajos en la jerarquía de producción y, sin embargo, Bourdain no solo trató bien a sus preparadores, sino que se involucró con ellos, solicitándoles información sobre el lugar y las personas entre las que había aterrizado esa semana y gradualmente llegando a llamar amigos a varios de ellos. Aunque la mayoría de ellos nunca se conocieron, formaron una especie de red internacional tácita, estas personas que ayudaron a Bourdain a conocer el mundo más profundamente y que, a su vez, fueron moldeados por su manera de vivirlo.

Cuándo Matt Walsh comenzó a trabajar para No reservaciones en 2005, el entusiasmo y la curiosidad de Bourdain fueron las primeras cualidades que notó el reparador. Un periodista estadounidense que vivía en Hong Kong, Walsh había visto Una gira de cocineros, reconoció las similitudes entre la herencia de Nueva Jersey de la estrella emergente y la de Long Island, y decidió que quería tener el tipo de diversión que parecía tener Bourdain. Se lanzó a No reservaciones 'Productores y pronto llevó a Bourdain a un restaurante de pato asado en Beijing y una comida familiar en Chengdu. Todo era nuevo para él y tenía mucha hambre, dice Walsh. Quería verlo todo, hacerlo todo, probarlo todo.

Y empápese de todo. Bourdain no ocultó sus predilecciones. El Tony con el que solíamos trabajar en ese entonces siempre se reía y bebía. Estuvimos cargados todo el tiempo, dice Walsh. Al final de algunas noches, todos estábamos un poco fangosos.

Sus reparadores de esos primeros años recuerdan a Bourdain como especialmente feliz cuando estaba teniendo el tipo de experiencia que le permitió conectarse con un lugar y su gente. Después de que los jemeres rojos destruyeron en gran medida el sistema de trenes de Camboya, los lugareños utilizaron lo que llamaron camiones o norries, básicamente una plataforma sobre ruedas, equipada con un motor rudimentario y un freno de mano, para viajar por los rieles en áreas donde no había carreteras. En una filmación allí en 2010, la tripulación llevó a uno a comer con una familia en los campos de arroz. Estaba lloviendo a cántaros, pero no importaba, recuerda Walsh. Después de cabalgar por esos arrozales de color verde eléctrico, haber fumado mucha hierba, con el viento de 30 kilómetros por hora, la sensación de todo eso. Miré a Tony y la expresión de su rostro era exactamente lo que estaba sintiendo: no hay nada mejor que esto.

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Rodando en West Virginia el año pasado.

El viaje en camión ejemplifica el tipo de experiencia auténtica que Bourdain anhelaba y que intentó llevar a su espectáculo. Para No reservaciones En la segunda temporada, Zentoh se encargó de crear un segmento que llevara a la tripulación al valle de Kiso en Japón. Las únicas fechas disponibles para el rodaje fueron durante Obon, una festividad que normalmente se celebra con la familia, pero el reparador logró negociar una invitación con las últimas tres generaciones de la familia que cuida los sagrados árboles hinoki del país. Tony comenzó a beber shochu y sake con el cabeza de familia, recuerda Zentoh. Después de un rato, se volvió hacia nosotros y dijo: 'Olvídate del rodaje. No me importa. Solo quiero beber con este chico. Quiero estar al 100 por ciento allí ''. Por eso le agradaba a la gente: apareció.

También fue absolutamente auténtico en sus propias respuestas. Tony no fingió, dice Zentoh. Realmente comía lo que estaba en el plato, bebía lo que había en el vaso. Intentaba cualquier cosa, pero si no le gustaba, digamos, un bocado de hígado de pepino de mar seco que provocaba que no tuviera que volver a intentarlo, no fingiría lo contrario.

No hubo la más mínima hipocresía de él, dice Bibiana Melzi, que se mudó a Bourdain en Perú en 2005. No es una pequeña sonrisa falsa.

En ese episodio, Melzi llevó a la tripulación a Infierno, literalmente, el infierno, un asentamiento rudo en el sureste de Perú, donde, después de una introducción a la pesca de pirañas, Bourdain fue invitado a probar el masato, una bebida alcohólica hecha en toda la Amazonía peruana. a menudo por mujeres locales, que mastican yuca hervida, la escupen en un recipiente y dejan que las enzimas de su saliva actúen como agentes de fermentación. En la pantalla, Bourdain se acerca a un gran vaso de la sustancia con valentía; es como intercambiar saliva con todo el pueblo, se rompe, pero solo por poco. No pudo rechazarlo porque era un gesto de generosidad de la comunidad indígena, relata Melzi. Pero después de un sorbo, simplemente lo dejó reposar allí. Todas las mujeres miraban el vaso, esperando que él se lo tragara. Finalmente, agarré el vaso y me lo tragué yo mismo.

Lo que más impresionó a Melzi de ese viaje fue la sensibilidad de Bourdain a las dificultades que vio allí. En la selva conocimos a un granjero que se rompió la espalda limpiando un terreno. Las cosas no crecen fácilmente en el Amazonas, y trabajó muy duro abriéndose camino para poder plantar un poco de yuca que luego vendió por centavos, dice Melzi. Tony estaba realmente conmovido por sus circunstancias. Se notaba que sentía profundamente la injusticia.

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A pesar de su postura de macho, el feminismo de Bourdain, aunque pasarían años antes de que lo llamara así, también era evidente para algunos de sus arregladores. Años antes del movimiento #MeToo, del cual Bourdain sería un partidario vocal, recuerda Zentoh, ella trabajó con él en un episodio de Japón después de que él estuvo en Italia con Ottavia Busia, con quien se casó en 2007. Busia había comenzado a practicar artes marciales mixtas y tenía los moretones para demostrarlo. Saldrían en público, y todos estos italianos notarían sus moretones y asentirían con aprobación a Tony como 'Sí, claro, le pegaste a tu esposa'. Estaba tan molesto por eso. Y estaba muy orgulloso de la dureza de Ottavia.

Cenar en Hanói, 2016.

No reservaciones le dio a Bourdain el espacio para expresar no solo sus creencias políticas y sociales, sino también sus pasiones artísticas. Lucio Mollica Trabajó por primera vez con Bourdain en el episodio de Nápoles que se emitió en 2011. Para entonces, el equipo ya había producido un episodio de Roma destinado a homenajear a Fellini. En Nápoles, quería rodar en el barrio donde la película Gomorra, lanzado un par de años antes, se había establecido. No solo era un buen conocedor de la cocina italiana, sino de la cultura italiana y el cine italiano, dice Mollica. Su conocimiento de eso fue asombroso.

Sin embargo, a medida que hizo aspectos del programa más de cerca a su propia imagen, otros se le escaparon. A medida que la tripulación crecía, cada vez tenían más presupuesto para alojarse en hoteles más agradables. La presión para producir también había aumentado. A medida que el presupuesto crecía, la cantidad de contenido que se necesitaba también crecía y teníamos tan poco tiempo, dice Zentoh. Fue una agenda brutal para el equipo de producción. Toda la experiencia fue como convertir un ganso en foie gras. Tony no tuvo tiempo de digerir nada, ni la comida ni la experiencia.

En ese momento, Bourdain estaba en camino de convertirse en famoso internacionalmente. Lo conocí a la mitad de este viaje, dice Mollica. Entonces no era tan famoso en Italia. Aún así, el técnico italiano vislumbró un indicio de lo que Bourdain estaba perdiendo durante ese primer rodaje. Era domingo en Nápoles y todos los lugares a los que queríamos llevarlo estaban cerrados. Finalmente, alguien le preguntó al conductor: '¿Dónde estás comiendo?', Y él dijo: 'La casa de mi mamá'. Así que todos fuimos allí, a la casa de la mamá del conductor, este pequeño apartamento en la parte histórica de la ciudad. Tony vino cuando el almuerzo estuvo listo y se quedó tres horas. Ella hizo ragú. Habíamos estado comiendo en estos fantásticos restaurantes a lo largo de la hermosa costa de Amalfi. Pero eso fue lo más feliz que lo vi.

En 2012, Bourdain anunció que se mudaría del Travel Channel a CNN para lanzar Partes desconocidas. Según todos los informes, estaba vertiginosamente emocionado por las oportunidades que le brindarían el nuevo programa y los recursos de la cadena; en los primeros años, filmaría episodios en Libia, Tanzania e Irán. Pero incluso para un nuevo reparador como Alex Roa, productor local que trabajó con Bourdain en rodajes en la Ciudad de México, Oaxaca y Cuernavaca en 2014, era evidente que las demandas y la atención constante lo pesaban. Creo que no solo fueron las exigencias del trabajo, sino también la intensidad del mismo, el constante viaje y el estar lejos –en ese momento– de su hija, dice Roa. Cada episodio exigía mucho de él, porque así era.

Para entonces, comer era lo de menos. Me dijo que la comida es solo una forma de entrar en el cuerpo y la mente de las personas, recuerda Roa. Era una forma de hablar con alguien, de hacer que profundizaran. Las cosas más superficiales de la pornografía alimentaria estaban perdiendo su atractivo. En Oaxaca, cuando un director quiso filmar a Tony comprando y comiendo tamales, se sintió frustrado, dice Roa. Simplemente dijo: 'Eso es horrible. ¿Sabes cuántas veces he hecho esto antes? '' En la Ciudad de México, un chef del hotel Four Seasons donde se hospedaba Bourdain quería tanto cocinar para él que envió un mensaje de que iba a cerrarle una habitación del restaurante. ; La respuesta de Bourdain, según Roa, fue cortés pero que puso fin a la conversación. No, gracias.

¿Le estaba afectando la fama, la presión y el cansancio de todo ese viaje, y toda esa comida? Bourdain siguió siendo un profesional consumado. Tuvimos que pedirle a su conductor que se demorara y hiciera desvíos para que no apareciera demasiado temprano, dice el reparador. Pero no parecía divertirse tanto. Solo salió con nosotros una noche durante los 10 días completos, recuerda Roa. De lo contrario, simplemente se presentaría para una llamada, haría la sesión y volvería directamente al hotel. Él se quedaba en casa y ordenaba el servicio de habitaciones.

Bourdain en México, 2001.

En los días posteriores a la muerte de Bourdain, Instagram se llenó de selfies que otros se habían tomado durante sus viajes. Parecía como si casi todos los chefs y escritores gastronómicos del mundo hubieran publicado en las redes sociales, pero también legiones de fanáticos comunes. Muchos de los que trabajaron con él han comentado cómo siempre se detenía para posar para una foto o estrechar una mano. No es difícil imaginar que ese nivel de fama, y ​​la voluntad de intentar conectarse a través de él, eventualmente se volvió agotador. Lo atribuimos a estar cansado, dice una persona que trabajó con él y que pidió permanecer en el anonimato. Pero la emoción del camino ya no estaba ahí para él.

Con una excepcion. Matt Walsh volvió a trabajar con Bourdain en enero, el último de los 11 shows que harían juntos. Este fue el ahora famoso episodio de Hong Kong, en el que la novia de Bourdain, Asia Argento, intervino para dirigir y para lo cual Christopher Doyle, un director de fotografía que el ex chef había venerado durante mucho tiempo, se desempeñó como director de fotografía. En los años transcurridos desde la primera sesión de 2005 con Walsh, Bourdain había cambiado, ambos lo habían hecho. Él se hizo mayor, yo me hice mayor. Beber y hacer juergas hasta las dos o las tres de la mañana ya no era lo correcto, dice Walsh. Bourdain también se había vuelto más distante. Solía ​​poder enviarle un correo electrónico y obtener una respuesta directa, pero en los últimos años estuvo muy, muy ocupado. En los rodajes, a veces parecía distraído o gruñón.

Pero Hong Kong era diferente. Por un lado, dice Walsh, Bourdain estaba feliz. Asia y él parecían realmente enamorados. Realmente se cavaron el uno al otro. Y Bourdain estaba encantado de trabajar con su ídolo. Fue más caótico, pones a Christopher Doyle en medio de cualquier cosa y será caótico, pero también fue muy divertido. Se sentía como si el viejo Tony hubiera vuelto.

Solo que no por mucho tiempo. Para los reparadores que trabajaron para Bourdain durante los 16 años que estuvo en la televisión, él siempre fue una figura aparte: el famoso y adorado talento que permaneció comprometido con el mundo y demostró el valor de tratar de conectarse verdaderamente con él. Sería una tragedia añadida si lo que hizo que Bourdain fuera tan querido por ellos y por tantos otros —su capacidad para experimentar el mundo y conectarse con él de forma auténtica— fuera también lo que su asombroso éxito finalmente erosionó. A lo largo de los años que trabajó con él, Walsh vio la sombra de Bourdain, vio cómo podía volverse oscuro y melancólico, no más que el resto de nosotros, agrega, pero todavía estaba allí. Pero no esperaba este final. No me preocupé por él, dice Walsh. Parecía tan poderoso, tan fuerte de voluntad. A prueba de balas.