Inside Alchemist, la asombrosa y paradójica nueva frontera de Copenhague en la buena mesa

La cúpula del planetario, que se encuentra en el corazón de Alchemist. Una experiencia cinematográfica de la aurora boreal, un océano con medusas flotando entre escombros de plástico y chispas de fuego que se elevan hacia el cielo son algunos de los cuadros que crean el ambiente dentro de la cúpula.Por Claes Bech Poulsen.

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No es descabellado acercarse a Alchemist con pavor. Las mismas puertas del nuevo restaurante de Copenhague están destinadas a ser imponentes: más de dos toneladas de bronce esculpido a mano que recuerda deliberadamente al de Rodin. Puertas del infierno que se abren tan portentosamente como si el mismo Satanás estuviera esperando al otro lado. La reputación de su chef tampoco es menos desalentadora: Rasmus Munk es el tipo que, en la encarnación anterior del restaurante, sirvió una salsa de sangre y cereza en una bolsa intravenosa, y otro plato diseñado para parecer un cenicero usado. Pero es la premisa de esta encarnación la que despierta tantos recelos: un espacio de tres pisos increíblemente caro que, con sus varias salas, 50 campos y al menos una bailarina vestida con luces LED y con paletas heladas de caballitos de mar de colores del arco iris, promete una experiencia en lugar de una mera cena. Y justo cuando pensabas que la gastronomía molecular estaba muerta.

Este es un restaurante que le da un nuevo significado a la frase over the top. Ubicado en el antiguo taller de construcción de escenarios del Royal Danish Theatre, se extiende a lo largo de 22,000 pies cuadrados y culmina debajo del tipo de cúpula que la mayoría de nosotros encontramos por primera vez en una excursión escolar al planetario. Emplea a 30 cocineros para los 40 invitados que cenarán cada noche, junto con un puñado de actores disfrazados y un dramaturgo del personal, contratados para imbuir la comida de más de cuatro horas con el arco narrativo del teatro clásico (aunque en cinco actos en lugar de un estándar Tres). El precio ronda los 600 dólares para los comensales que opten por el maridaje de vinos más económico. El costo de la construcción, convenientemente suscrito por el cofundador de Saxo Bank Lars Seier Christensen, llegó a $ 15 millones, 10 veces más que su presupuesto original, según Munk.

Alchemist se enfrenta a la cocina naturalista basada en el terruño más estrechamente asociada con esta parte del mundo (y que ahora se practica con renovado vigor, llena de moho en el nuevo Noma que se encuentra más adelante). Es el tipo de lugar para construir el menú y la decoración en torno a un tema que cambia anualmente (la diversidad para su debut) y que, sin una pizca de ironía, puede describirse a sí mismo como inspirado tanto por Aristóteles como por Brecht, y como un viaje paralelo. .. espacios físicos únicos así como a través de tus propios sentidos. Es a la vez dolorosamente serio —Munk está decidido a usar el restaurante para crear conciencia sobre los problemas sociales que le importan— y, gracias a una etiqueta de precio que solo un oligarca podría amar, elitista induce a sangrar por la nariz. Según cualquier criterio razonable, debería colapsar bajo el peso de su bodega de 10.000 botellas y sus propias pretensiones.

Y, sin embargo, Alchemist es mágico.

En parte, eso se debe a que el lugar no se parece a ningún otro. Quiero que nuestros invitados sientan que han dejado atrás la realidad, me dijo Munk unos días antes de la inauguración, y en eso, ha tenido un éxito abrumador. Otros restaurantes, como Albert Adrià El maravilloso Enigma, en Barcelona, ​​traslada a los comensales de un lugar a otro durante el transcurso de la comida, y otros, como Ultraviolet en Shanghai, incorporan instalaciones de luz y sonido en sus comedores. Pero en Alchemist, la trayectoria se siente más onírica, y las habitaciones en sí están destinadas a ser más integrales a la experiencia. Una vez atravesado el enorme portal, por ejemplo, los huéspedes se encuentran en la sala de la ciudad de Nueva York, donde las paredes están salpicadas de grafitis encargados a un artista nacido en Japón y con sede en Brooklyn. Señora Aiko, el granito proviene de la misma fuente que el de Central Park, y el tráfico de la Quinta Avenida bala por los altavoces, todo esto en nombre de preparar el escenario para ese tema de diversidad. Las puertas aparecen y se abren como por arte de magia, y conducen a un salón elegante que da a la imponente bodega de 13 metros por un lado y una cocina de prueba futurista por el otro. Allí, los chefs evocan platos como la tortilla técnicamente maravillosa (Alchemist también es uno de esos lugares que requiere un gran despliegue de citas de aire) en el que la membrana real de una yema de huevo, deshidratada y blanqueada varias veces, envuelve un relleno cremoso y mantecoso. de queso comté y huevo. O Greed, que parece algodón de azúcar congelado y sabe a pino y manzana verde, aunque no estoy del todo seguro de cómo lo sé, ya que, a través de un juego de manos culinario, desaparece cuando intentas comértelo.

Y todo eso es solo un preludio del evento principal. La cúpula del planetario, debajo de la cual tiene lugar la mayor parte de la cena, es un espacio asombroso, etéreo y elegante a partes iguales. En lo alto, las medusas se transforman en las auroras boreales y las chispas de una hoguera proyectan su luminiscencia sobre las mesas plateadas que miran hacia el centro y giran alrededor de la sala circular. A lo largo de un borde corre una pared de sombra detrás de la cual la cocina trabaja en silueta. Esta es una cena con espectáculo y algo más.

¿Y la comida? Mucho de esto inspira asombro: un agua de tomate clara, con un sabor puramente veraniego, se transforma, de manera desorientadora, en una bola de nieve, gracias a los congeladores criogénicos. Se sirven finas lonchas de jamón ibérico sobre un pan increíblemente frágil hecho de fécula de patata que tiene las capas (las 50) de un croissant. El cerebro de cordero, pintado de rojo con un glaseado de cereza, se escalfa y se corta quirúrgicamente frente al comensal. La pechuga de paloma obtiene un toque extra de funkiness de una cura de cera de abejas, y se sirve, muy literalmente, al estilo español bien dotado, colgando de su cabeza emplumada.

Estos mensajes sutiles no lo son, y eso es antes de que Alchemist alcance la apoteosis de la nariz en la sala LGBTQ (ese tema nuevamente) que conduce desde la cúpula. Allí, una confusión de neón multicolor y sonidos atonales está destinada a impartir a los comensales la sensación de exclusión que pueden sentir los inconformistas de género, hasta que esa bailarina vestida de LED, con un caballito de mar empuñando una paleta los guíe a través del alivio de salir del armario, aunque en este caso a lo que salgan es a la cocina de servicio que han mirado en silueta toda la noche. Más allá se encuentra otro lujoso salón con café y cócteles (y si los comensales lo desean, una ceremonia del té supervisada por un maestro de Yunnan, China).

A la izquierda, cerebro de cordero bañado en salsa de cerezas, presentado flotando en aceite de nuez en una caja transparente; a la derecha, una escalera conduce a los huéspedes a través de un piso de vidrio con vistas a la bodega que contiene miles de botellas.

Es difícil saber qué hacer con todo esto, especialmente porque Munk no es ni el narcisista furioso ni el ingenuo despistado que uno podría esperar estar detrás de tal empresa. Un querubín de 28 años de la región más occidental de Jutlandia en Dinamarca, parece que no está familiarizado con el concepto de cinismo. Sabe que no cocina de una manera particularmente de moda en este momento. Él comprende que otros pueden encontrar su nuevo restaurante ostentoso o torpe o simplemente extraño. Y es consciente de la, um, paradoja en un europeo blanco privilegiado que sirve comida cara a europeos aún más privilegiados (en su mayoría) tratando de hacer un punto sobre la diversidad y la inclusión. Él simplemente elige hacer lo que cree que es mejor de todos modos.

Como investigación para ese plato de filtro de agua, por ejemplo, Munk viajó a Kenia rural, visitando dos escuelas donde, antes de la llegada del filtro, los niños pasaban horas al día recolectando y acarreando agua que de todos modos los enfermaba con frecuencia. Las fotos del vikingo pálido y rubio posando entre cientos de niños de Kakamega con sus uniformes escolares a juego son francamente escalofriantes. Y a nadie tanto como al propio Munk. Sí, sé cómo se ve, dijo en ese momento. ¿Pero eso significa que no debería hacer nada si puedo? Aunque había llegado a Kenia pensando que simplemente donaría las ganancias del plato inspirado en LifeStraw (como había hecho con el plato cenicero para organizaciones que luchan contra el cáncer de pulmón), dejó el país asombrado por la magnitud del problema y convencido de que necesitaba hacer más. Y efectivamente, desde entonces ha contado con la ayuda de la empresa de agua embotellada Aqua d'Or para subsidiar la compra e instalación de más filtros y comenzar una fundación que investigará medios de purificación de agua más efectivos en el área.

Sin embargo, a pesar de todas las provocaciones, Munk adopta un enfoque de servicio de la vieja escuela: más que nada, quiere que sus invitados se sientan bien cuidados, y ninguno de los aspectos más políticos de una comida en Alchemist tiene la intención de ser una presión. Más bien, ve lo que hace como una forma de plantear preguntas. Eligió el primer tema de Alchemist porque él, junto con la junta de chefs y artistas que lo asesora en asuntos creativos, cree que las cuestiones de inclusión y diversidad exigen atención en este momento. Tienes elecciones en Dinamarca, partidos antiinmigrantes, Trump, el ascenso de la extrema derecha, la frontera con México… se apaga. Como chefs, tenemos mucho poder en estos días. Si tiene tanta atención en usted, creo que tiene la responsabilidad de hablar de algo más que de lo que está en el plato. A tres días de la inauguración, Alchemist estaba hospedando a un grupo de solicitantes de asilo retenidos en un centro de detención cercano. Dado que las mujeres alojadas allí tienen prohibido preparar su propia comida, Munk las estaba invitando solo a cocinar.

Un mural de la artista de graffiti con sede en Nueva York, Lady AIKO, que diseñó la sala del restaurante en Nueva York.

Todo esto tiene un costo, y no solo la inversión de $ 15 millones. Las aperturas de restaurantes siempre son estresantes, pero pocos son tan desgastantes como este. Casi todos los elementos de Alchemist, desde los recortes de papel de araña que sirven como menús hasta la pantalla de la encimera que se parece a algo que el Capitán Kirk podría haber usado para dirigir la Enterprise, pero que de hecho se usa para agilizar pedidos, tiene alrededor de un trillón de cosas que podrían salir mal, y muchos de ellos lo hicieron. La ventilación que evita que el antiguo almacén se convierta en un yesquero no funcionó; el servidor en línea necesario para todo, desde el envío de órdenes hasta la proyección de imágenes, se averió. Las 220 hojas martilladas que componen los candelabros de arriba y parecen nenúfares invertidos no fueron suficientes para llenar el espacio; otros 150 tuvieron que ser encargados casi en el último minuto al artista italiano que los hace. En una prueba, cinco días antes de la apertura, el mecanismo que separa las puertas de entrada de bronce no funcionó. Puedes hacerlo manualmente, dijo Munk. Pero abrir 2,5 toneladas arruina el efecto.

Lo peor fue la propia cúpula. Munk recordó que estaba casi terminado en febrero, antes de corregirse tímidamente. De hecho, estaba totalmente hecho. Pero cuando fueron a probarlo, Munk pudo ver que las placas no se habían instalado correctamente, por lo que había espacios y sombras donde las imágenes deberían haber sido perfectas. El noventa y cinco por ciento de la gente no se habría dado cuenta, dijo. Todo el personal decía lo hermoso que era. El carpintero dijo: 'Creo que es lo suficientemente bueno', pero no fue así. Al día siguiente, el chef llamó al herrero y ordenó que desmontaran la cúpula, aunque tardaría dos semanas en quitarla y otras tres en reinstalarla. Estábamos tan cerca de terminar, y ya por encima del presupuesto, dijo. Pero ahora creo que es la mejor decisión que tomé.

Y eso, al final, es lo que le da a Alchemist su magia más potente: su personalidad. Hay partes que no funcionan: las salas temáticas en particular no son especialmente sofisticadas ni están bien integradas, y algunos de los platos son desiguales. Pero en su inconsistencia, Alchemist parece de alguna manera más auténtico para la persona detrás de él. Como el propio Munk, el restaurante vira precipitadamente entre lo sublime y lo vulgar. Es a la vez hedonista y noble; derivado e inventivo; escandalosamente elitista y encantadoramente ingenuo; provocativamente empujando límites y prodigiosamente excéntrico. En otras palabras, es lo más raro de las cosas en esta era de gastronomía globalmente homogénea y estética de Airbnb: idiosincrásica.

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Algunos de los primeros medios de prensa sobre Alchemist lo han anunciado como el futuro de la buena mesa. Y, de hecho, el restaurante hasta ahora no ha encontrado escasez de comensales deseosos de experimentar su experiencia; las reservas de tres meses se agotaron en tres minutos, con una lista de espera de 7.000 personas de sobra. Pero es difícil ver cómo algo tan intensamente individualista; como fiel a la visión de su progenitor; como, si, único jamás podría ser replicado. Espero que los invitados se vayan con algo más que una buena comida, dijo Munk. Espero que tengan el mismo sentimiento que viene con el arte o el teatro: catarsis, como sea que lo definan.

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